FERMENTATIONS DES MATIERES GRASSES 7H 



posantes, il faut joindre les oxydations qui se produisent 

 avec le temps à l'obscurité et plus rapidement à la 

 lumière. Peut être intervient-il aussi, comme pour les 

 autres éthers, une limite à l'éthérification qui fait que 

 dans un globule d'un corps g'ras, il y a toujours un 

 peu de glycérine et une petite quantité d'acides gras non 

 combinés. Mais ceci est hypothétique. Enfin nous avons 

 trouvé qu'à la faveur de l'eau dans laquelle la matière 

 grasse se trouve d'ordinaire noyée, il peut se faire des 

 cultures microbiennes dont un grand nombre sécrètent de 

 la lipase qui met en branle le processus de dislocation. 

 D'autres causes de décomposition que nous ignorons en- 

 core, peuvent se joindre à celles-ci, qui suffisent pourtant 

 à rendre compte de l'équilibre entre la production et la 

 destruction de la matière grasse. 



Il peut se faire pourtant que dans des circonstances 

 spéciales, cet équilibre ne se réalise pas, que la matière 

 grasse produite ne se détruise pas, et par suite s'accumule, 

 et tel parait être le cas dans la houille, dans laquelle nous 

 trouvons parfois intacts, et d'ordinaire plus ou moins altérés^ 

 les éléments gras, résineux et aromatiques des végétaux 

 enfouis par suite des convulsions géologiques. 



Mais ces notions générales ne nous dispensent pas d'en- 

 trer dans l'examen des cas particuliers. Un de ces cas 

 mérite une étude particulière, c'est celui de la matière 

 grasse du lait qui joue un si grand rôle dans l'alimenta- 

 tion sous forme de beurre. C'est par l'étude de ce corps 

 que nous terminerons, remettant à plus tard, quand 

 nous aurons fait l'étude théorique des matières albnmi- 

 noïdes, l'examen de la caséine du lait et de la fabri- 

 cation des fromages. 



