CHAPITRE XXXV 



ÉTUDE DE LA. CRÈME OU DU BEURRE 



Les transformations que subit soit sous l'action des 

 forces chimiques^ soit sous celle des ferments, la matière 

 grasse du lait, sont en étroite relation avec sa constitution 

 physique : émulsionnée en très fines goutelettes dans le 

 liquide, elle présente aux actions extérieures une surface 

 très large comparativement à son volume. Il en est de 

 même quand elle est réunie à la surface sous forme de 

 crème, dont les divers éléments ne se soudent pas facile- 

 ment entre eux, bien que dans les crèmes épaisses ils 

 soient pressés les uns contre les autres, et sollicités à se 

 réunir par leur ditierence de densité avec le sérum am- 

 biant. La première question que nous ayons à nous poser 

 c'est de savoir à quoi est due cette résistance à la soudure 

 et au groupement. Est-elle d'origine physique ou d'origine 

 chimique ? Comme c'est par sa surface libre que le globule 

 reçoit les influences du dehors, nous devons nous faire une 

 idée de la nature de cette surface. 



418. Les globules gras n'ont pas d'enveloppe. — 

 Pour expliquer que ces globules puissent rester accolés 

 sans se souder, on a dit depuis Turpin, en 1837, qu'ils 

 étaient contenus dans une enveloppe^ à la façon du sain- 

 doux dans une vessie. Le travail de la baratte a pour 

 effet, dans cette conception, de briser l'enveloppe et de 

 permettre la prise en masse du beurre. Le point de 

 départ de cette hypothèse est une observation microscopi- 

 que fallacieuse. Lorsqu'on examine à un fort grossissement 

 une gouttelette de lait, ses globules gras se présentent 



