ETUDE DE LA CRÈME OU DU BEURRE 715 



faut. Ces gouttelettes nouvelles ont alors un volume plus 

 grand qu'au début, mais se montrent toujours entourées de 

 la même façon qu'à l'origine. Bref, on peut faire et dé- 

 faire du beurre sous le microscope sans jamais voir trace 

 de l'existence de cette membrane enveloppante, mais en 

 trouvant toujours autour des globules, gros et petits^ le 

 même phénomène de ditïraction. 



Si les globules de beurre, remontés à la surface et y 

 formant une masse assez compacte, ne se soudent pas 

 entre eux, ce n'est pas par suite de l'obstacle présenté 

 par la membrane, c'est précisément parce qu'ils sont en 

 émulsion, et qu'il y a ce qu'il faut dans le liquide pour 

 rendre l'émulsion persistante. Lorsqu'un liquide A est en 

 émulsion, c'est-à-dire disséminé sous forme de très fines 

 gouttelettes dans un liquide B, il faut, pour produire l'ag- 

 glomération des globules de A, diverses conditions qui ne 

 sont pas toujours remplies. Il faut d'abord que ces globu- 

 les viennent au contact les uns des autres. 



Ce rapprochement est en général favorisé par une dif- 

 férence de densité qui pousse à la surface ou fait tomber 

 au fond le liquide A. Ce mouvement d'ascension ou de 

 chute dépend à son tour de l'état plus ou moins visqueux 

 du liquide B, et de la finesse des globules de A, qui 

 chemineront d'autant plus péniblement dans le liquide B 

 qu'ils seront plus petits. 



La lenteur avec laquelle la matière grasse se réunit à 

 la surface dans les laits, témoigne que ces deux premières 

 causes de la stabilité de l'émulsion ne sont pas négligea- 

 bles. Mais elles ne sont pas suffisantes, et il faut encore 

 que les globules de A, serrés les uns contre les autres, 

 à la surface ou clans le fond de B, par la pression du 

 liquide environnant, arrivent à se souder en une niasse 

 homogène. 



J'ai montré qu'il fallait pour cela deux conditions 

 nouvelles, empruntées aux phénomènes qui se produisent 

 au contact de deux surfaces liquides, ou d'une surface 



