710 CHAPITRE XXXV 



liquide avec un gaz, c'est-à-dire aux pliénomènes de 

 capillarité. 



Il faut d'abord (juc les lamelles du liquide B, qui res- 

 tent toujours interposées entre les globules de A, se 

 laissent briser facilement. Tous les liquides ne se ressem- 

 blent pas sous ce rapport. Les uns se laissent gonfler en 

 bulles ou deviennent mousseux par l'agitation, comme par 

 exemple les solutions de savon : c'est dire que leurs 

 lamelles sont très résistantes. On peut prévoir que si 

 elles résistent à la pression de l'air, dans le cas où 

 elles forment mousse, elles résisteront aussi à la pression 

 de deux globules qui tendent à s'unir au travers d'elles. 

 Les liquides les plus mousseux donneront donc, toutes 

 choses égales d'ailleurs, les émulsions les plus stables, 

 et sous ce rapport^ le lait, très mousseux quand on l'agite, 

 sera un obstacle à l'agglomération des globules gras. 



Mais la résistance des lamelles du liquide B n'est pas 

 la seule que doivent vaincre les globules de A pour se 

 réunir. Il y a en action, sur toute leur surface, une force 

 iiguratrice identique, sauf la grandeur, à celle qui arron- 

 dit les gouttelettes d'eau ou de métal en fusion. Ils sont 

 comme enveloppés d'une sorte de membrane élastique dont 

 ils doivent vaincre la résistance pour se souder, et l'expé- 

 rience montre que cette membrane est d'autant plus résis- 

 tante que les deux liquides qu'elle sépare ont des con- 

 stantes capillaires moins voisines, c'est-à-dire que les poids 

 de ces liquides soulevés dans un môme tube capillaire 

 sont plus inégaux. C'est là précisément une condition qui 

 se trouve assez bien vérifiée pour le lait écrémé et la 

 matière grasse, et qui, en s'ajoutant aux précédentes, per- 

 met de comprendre très bien pourquoi les globules de 

 crème restent si longtemps isolés dans le lait. 



En employant le mot de membrane élastique, nous ne 

 réintroduisons pas par une autre porte la notion de pelli- 

 cule-enveloppe, à laquelle nous avons été conduit à 

 renoncer tout à l'heure : notre membrane est une pure 



