720 CHAPITRE XXXV 



ordinaire Tétat liquide qu'ils ont incontestablement à la 

 sortie du pis. Ce n'est qu'au voisinage de 0" qu'ils le 

 perdent, et ils manifestent alors des propriétés nouvelles 

 sur lesquelles nous aurons l'occasion de revenir. 



La richesse d'un lait en matière grasse, et^ on a le droit 

 de le croire d'après les faits précédents, la composition 

 de cette matière grasse elle-même varient avec la race, 

 la nature de l'herbag-e, et même suivant les individus. Sur 

 la même vache, on sait que la composition du lait n'est 

 pas la même au commencement et à la lin de la traite. 

 Dans une intéressante expérience à ce sujet, M. Boussin- 

 gault a montré que la richesse en matière grasse aug- 

 mente du commencement à la fin de la traite. Si on 

 laisse en repos ces laits variés, leur crème monte, 

 et on peut prévoir que l'épaisseur de la couche qu'elle 

 formera sera extrêmement variable. Elle dépendra d'a- 

 bord de la richesse en matière g'rasse, de la grosseur 

 moyenne des globules, par conséquent de leur composition : 

 ce sont là des influences que nous avons appris à appré- 

 cier. Elle dépendra aussi des conditions physiques de 

 l'écrémage. Elle sera la plus faible possible si le lait 

 a été chauffé et si la crème a pu, par suite, s'agglomérer 

 à la surface. La crème monte plus vite dans le lait chaud 

 pour plusieurs raisons : parce que les globules se dilatent 

 plus que le liquide, que leur force ascensionnelle croit 

 par suite, que la résistance qu'ils rencontrent diminue avec 

 la viscosité du liquide. Par contre ils monteront plus 

 lentement et formeront, au bout du même temps et dans 

 des vases d'égale profondeur, une couche plus épaisse à 

 froid quà chaud. A la même température, la couche de 

 crème sera proportionnellement plus épaisse dans un vase 

 plus profond. Puis elle se tassera inégalement. Bref, on 

 pourra observer de très grandes différences, dont le sens 

 général est facile à prévoir quand on connaît le mécanisme 

 du phénomène. 



La crème, séparée du lait qu'elle surmonte par des 



