ETUDE DE LA CREME OU DU BEURRE 723 



Presque toujours^ ces microbes appartiennent à la tribu 

 variée des ferments lactiques, dont le lait est le ter- 

 rain de prédilection, et qui, par là, sont abondamment 

 répandus dans toutes les laiteries. Nous n'avons pas à 

 revenir ici sur leur histoire. Nous n'avons à examiner 

 que la répercussion de leur action sur l'objet de notre 

 étude actuelle, la matière grasse. 



Il ne semble pas douteux qu'ils lui soient une protec- 

 tion de deux côtés différents. En premier lieu ils la 

 protègent contre l'oxydation. Nous avons vu que les glo- 

 bules gras y sont très sensibles. Au moment de la 

 traite, le lait ne contient que de l'acide carbonique, 

 mais le séjour à l'air pendant l'écrémage ne le laisse 

 pas longtemps dans cet état, et l'oxygène pourrait agir sur 

 le beurre, même à la lumière diffuse des chambres de 

 repos, si les ferments lactiques ne venaient lui dispu- 

 ter ce gaz. En second lieu nous avons vu (t. II, 

 p. 542) que la lipase ne supporte pas des doses d'a- 

 cide un peu considérables et préfère, pour agir, les 

 milieux neutres ou même un peu alcalins : s'il existe 

 dans le lait et dans le beurre une lipase, comme 

 nous avons vu que cela était probable, l'acidité lactique 

 l'empêche d'agir, et de provoquer la production d'acide 

 butyrique qui rendrait le beurre rance. 



Il faut pourtant que cette acidité n'aille pas jus- 

 qu'à coaguler le lait. La dose d'acide nécessaire pour 

 cela décroit à mesure que la température augmente, et 

 un lait qui reste liquide à la température ordinaire 

 peut se coaguler à Fébullition ou même avant l'ébullition : 

 c'est ce que savent toutes les ménagères. L'expérience 

 apprend que tel est souvent le cas après 24 heures 

 d'écrémage pour des laits recueillis et conservés dans 

 des conditions de propreté moyenne;, et c'est pour cela 

 que l'écrémage né dépasse pas cette durée. 



4SI. Oïdium lactis. — Très souvent, au bout de 



