ETUDE DE LA CREME OU DU BEURRE 725 



aussi s'attaquer à la caséine, et sécrète, pour cela, une 

 caséase assez active. Nous le retrouverons dans la ma- 

 turation de quelques espèces de fromages. 



Il peut aussi se développer sur du liquide Raulin, 

 dont il intervertit le sucre. 11 sécrète donc aussi de la 

 sucrase. Avec le glucose qu'il a formé, il peut pren- 

 dre, plus facilement qu'avec aucune autre substance, 

 une organisation et un mode de vie différent. Il peut 

 vivre dans les profondeurs du liquide, y fournir une 

 fermentation véritable, mais qui dure peu, parce que 

 l'être est faiblement anaérobie et a besoin de retrouver 

 bientôt le contact direct de l'oxygène. Ainsi qu'il arrive 

 presque toujours dans les cas pareils, les longs filaments 

 disparaissent et se divisent par des cloisonnements plus 

 multipliés en une série d'articles qui se renflent,, res- 

 tent lâchement unis, et se séparent bientôt. Le liquide 

 est alors rempli de globules oblongs, un peu plus gros 

 que les globules de levure, dont quelques-uns conser- 

 vent encore des traces de la forme allongée primitive, 

 mais où la forme ronde va en s'accusant de plus en 

 plus. 



MM. Lang et Freudenreich ont vu depuis que cet 

 oïdium préfère les milieux un peu acides. La fermen- 

 tation lactique qui l'accompagne d'ordinaire lui est donc 

 favorable. Il ne périt guère qu'à 60^ On le tue en 

 30 secondes en ajoutant 2,5 0/0 d'acide phénique dans 

 son bouillon de culture. Vis-à-vis du bichlorure de mer- 

 cure il est assez résistant. Il n'est pas tué après un 

 séjour de 10 minutes au contact d'un bouillon addi- 

 tionné de 1/2000 de sublimé. Il faut 1/1000 de ce 

 corps pour le tuep en 10 minutes. L'aldéhyde formi- 

 que à 1/1000 ne le tue qu'en 18 heures. 



MM. Lang et Freudenreich ont fait des cultures com- 

 paratives au contact de l'air, dans des bouillons identi- 

 ques faits avec 2 0/0 de peptone et 5 0/0 de sucres 

 divers, dextrose, saccharose, lactose et maltose. Voici 



