726 CHAPITRE XXXV 



les proportions centésimales d'alcool formé et de sucre 

 disparu au bout de 10 jours et de 5 semaines, dans 

 les divers matras. 



Après 10 jours. Après 35 jours. 



Alcool formé. Sucre disparu. Alcool formé. Sucre disparu. 



Glucose 0,S5 1,03 i 0/0 2,42 



Saccharose traces 0,60 traces 0,60 



Lactose id. 0,80 id. 2.22 



Maltose id. » id. 0,90 



On voit, d'après ces chiffres, que ïoïdhim lactis est pres- 

 que un ferment alcoolique du glucose, tandis qu'il est 

 un simple agent de combustion du maltose et des 

 autres sucres. MM. Lang et Freudenreich ne l'ont pas 

 trouvé aussi actif sur le saccharose que je l'avais 

 trouvé dans le travail résumé plus haut. Peut-être les 

 conditions d'action de la sucrase étaient-elles moins favo- 

 rables dans leurs expériences que dans les miennes. 



En l'ensemençant dans du lait, MM. Lang et Freuden- 

 reich ont vu, comme moi, qu'il solubilisait la caséine, 

 en donnant à la culture un odeur de fromage mou. 

 Après avoir laissé la culture agir sur le lait pendant 

 trois semaines, six semaines et cinq mois et demi, ils ont 

 essayé de rechercher ce qui restait à ces diverses épo- 

 ques de caséine intacte, d'albumines peptonisées, et de 

 produits de décomposition de l'albumine. Malheureuse- 

 ment les méthodes de séparation de ces divers groupes 

 de substances ne sont pas précises. Je ne citerai donc 

 pas de chiffres. Je me bornerai à dire qu'avec le temps 

 la proportion de caséine intacte diminue notablement, pen- 

 dant qu'augmente le lot des peptones et celui des produits 

 de dislocation de la matière albuminoïde. Il faut conclure 

 de tout ceci que Yoïdiiim lactis, à la surface du lait ou 

 de la crème, est un agent de combustion, par consé- 

 quent une protection pour la matière grasse. Il s'atta- 

 que au sucre de lait ou à Facide formé autour de lui 

 par les ferments lactiques. En outre il peut s'attaquer à 



