ETUDE DE LA CRÈME OU DU BEURRE 729 



distribution entre la crème et le lait sera variable, dé- 

 pendra de la nature des microbes présents, de la façon 

 dont ils s'agglutinent, bref d'une foule d'actions contin- 

 gentes. C'est pour cela qu'il n'existe aucun accord entre 

 les savants qui ont abordé l'étude de cette question, les 

 uns trouvant plus de microbes dans la crème que dans 

 le lait, les autres l'inverse, les autres trouvant, au con- 

 traire, que la teneur par ce. du lait non écrémé, du lait 

 écrémé et de la crème ne subit aucune variation apprécia- 

 ble par l'effet de la centrifugation. La couche glaireuse 

 dont j'ai parlé, même lorsqu'elle est très riche en bacté- 

 ries, ne peut avoir grand effet de purification, attendu que 

 son volume est faible, 0,04 à 0,13 du volume total, 

 d'après Fleischmann, 0,04 0/0 d'après Scheurlen. 



Nous n'insisterons pas davantage sur ce point, et nous 

 ne citerons aucun des nombres fournis par divers savants 

 (Grotenfelt, Weigmann, Scheurlen, Wyss, Gernhardt, etc.), 

 maintenant que nous savons pourquoi ils sont variables. Il 

 y a une autre particularité à relever, c'est que la crème 

 obtenue par ce procédé doit être moins peuplée de mi- 

 crobes que celle qu'on obtient par l'écrémage ordinaire. 

 On peut en effet la séparer du lait quelques minutes 

 après la traite, au moment où le lait est à son maximum 

 de pureté. On évite par conséquent la multiplication de 

 microbes qui se fait, tant dans la crème que dans le lait, 

 pendant les 12 à 18 heures que dure d'ordinaire l'écré- 

 mage, et pendant lesquelles il ne faut ni trop refroidir, 

 pour que la crème ne rencontre pas trop d'obstacles à son 

 ascension dans la viscosité du liquide, ni trop chauffer, ce 

 qui favorise la montée des globules, mais accélère l'en- 

 vahissement microbien. 



433. Maturation de la crème. — De cette pureté re- 

 lative de la crème de centrifuge, on a pensé fout de 

 suite à tirer parti en la barattant au sortir de l'appareil, 

 dans l'espoir d'obtenir un beurre moins peuplé de bacté- 



