730 CHAPITRE XXXV 



ries et de plus facile conservation. Or, l'expérience plu- 

 sieurs fois répétée a toujours conclu dans le même sens : 

 ce beurre tout à fait frais n'avait pas la môme saveur 

 que le beurre obtenu dans la même laiterie par les mé- 

 thodes ordinaires d'écrémage. 11 lui manquait de Farôme, 

 et comme goût, il était moins fin, plus sec à la langue 

 et au palais, et même parfois un peu suiffeux. Enfin sa 

 rancification était aussi rapide. 



Toutes les fois qu'on a cherché à éliminer les microbes 

 de la fabrication du beurre, on s'est heurté à quelque 

 obstacle, i^insi en abrégeant la durée de l'écrémage, ce qui 

 revient, comme nous l'avons vu, à ne prendre que les glo- 

 bules les plus fusibles, ou bien en tenant le lait au froid 

 pendant que la crème monte, on peut obtenir une crème 

 très fraîche qui, barattée aussitôt, fournit un beurre très 

 aromatique. Mais cet arôme est très fugace, et dès qu'il 

 a disparu, le beurre tombe au-dessous du beurre fait à la 

 façon ordinaire. De même on peut, en pasteurisant la 

 crème entre 75° et 85°, avoir un beurre rancissant moins 

 rapidement que le beurre dont la crème a fermenté, mais 

 de goût inférieur. Bref, pour des raisons diverses, l'action 

 des microbes dans le lait ou la crème semble être favo- 

 rable à la bonne qualité et à la bonne tenue du beurre 

 fabriqué. 



Il, est clair qu'il y a là un complexe d'influences à 

 démêler, et ce ne sont pas seulement des influences mi- 

 crobiennes. Il y a des influences chimiques, diastasiques, 

 que l'action des microbes peut arrêter ou accélérer. Il 

 faudrait reprendre une à une toutes ces influences et voir 

 si celles qu'on connaît ou qu'on soupçonne expliquent 

 tous les phénomènes. Ce travail de ventilation n'est pas 

 fait, et nous avons seulement sur ce sujet, en dehors de 

 quelques observations pratiques trop vagues pour qu'on 

 puisse les utiliser, un travail scientifique un peu confus, 

 de Reinmann, dont nous devons cependant résumer les 

 résultats principau x. 



