732 CHAPITRE XXXV 



dans Ta litre, c'est-à-dire en présence comme en l'absence 

 de l'air, la lumière ne change pas grand'chose au résul- 

 tat. Cela dépend naturellement de l'intensité de la lumière 

 dans les conditions de ses expériences. Il n'y a pas 

 contradiction avec ce que j'avais avancé sur ce sujet, car 

 en se plaçant dans les mômes conditions que moi, c'est- 

 à-dire en faisant agir le soleil, M. Reinmann retrouve, 

 après 24 heures d'exposition, la saveur suifFeuse que j'ai 

 signalée, et au bout d'un mois, à un soleil intermittent 

 de mars et d'avril, le beurre est tellement suilï'eux qu'il 

 est immang'eable. Mais il n'est pas rance. Il peut ne pas 

 l'être si l'acide butyrique est parti : il peut ne pas le 

 paraître si l'odeur de rance est masquée par l'autre. Pen- 

 dant ce temps, l'acidité est à peine augmentée. Mais pour 

 conclure qu'il n'y a pas eu de saponification^ il aurait 

 fallu faire une analyse du beurre avant et après l'expé- 

 rience par les procédés que nous avons signalés au cha- 

 pitre précédent. 



Les résultats qui précèdent sont relatifs aux agents 

 physiques. Quand on étudie l'action des ferments, la re- 

 cherche se complique. M. Reinmann compare par exem- 

 ple la marche de la rancification dans deux échantillons^ 

 l'un salé avec 1 et 6 0/0 de sel, l'autre non salé, et 

 trouve que le sel la retarde d'autant plus qu'il est plus 

 abondant. Mais le sel peut tout aussi bien intervenir 

 pour donner de la stabilité aux éthers gras que pour 

 gêner l'action des microbes. 



Parmi les expériences les plus intéressantes sur ce 

 point, nous choisirons celles dont j'ai dit un mot. Dans 

 du beurre de crème stérile, Reinmann ensemence le pro- 

 duit d'une culture entière sur gélose de divers microbes, 

 et compare les résultats au bout de vingt-cinq jours envi- 

 ron. Sur 17 espèces ainsi étudiées, 14 n'ont amené aucune 

 variation sensible par comparaison avec un témoin non 

 ensemencé. Ce sont celles que nous avons énumérées à 

 la p. 705. L'acidité variait peu. Le goût suiffeux a 



