ÉTUDE DE LA CREME OU DU BEURRE 733 



apparu dans certains échantillons, dont le témoin. Nulle 

 part le goût n'est devenu rance. C'est la preuve, je crois, 

 que nulle part il n'y a eu de développement sensible, et 

 qu'il s'est passé là le phénomène que j'ai décrit à pro- 

 pos de la maturation des fromages de Roquefort, quand, 

 en abaissant la température, on y suspend l'action des 

 microbes et la protection qu'ils exercent vis-à-vis de la 

 matière grasse en la privant d'oxygène : celle-ci devient 

 suitleuse. De ce côté- là, par conséquent, rien de nou- 

 veau. 



Trois espèces seulement, le baciiius /luorescens liquefa- 

 cieiis, Voïdium iac/is et une levure indéterminée ont 

 amené une augmentation d'acidité, voisine de celle qu'ont 

 prise, pendant le même temps, des beurres ordinaires. Le 

 goût n'a pas changé avec Voidiwn lactis, est devenu 

 désagréable avec le b. f luorescens liqiiefaciens et la le- 

 vure, mais même dans ces deux cas il n'était pas rance. 

 On n'a pas davantage obtenu la rancifîcation en mé- 

 langeant à de la crème stérile, divers mélanges bacté- 

 riens provenant d'un beurre, d'une crème, d'un lait, ou 

 encore de la poussière, de la terre, etc. En revan- 

 che, on obtient facilement la rancification en ensemençant 

 avec du beurre rance. Voilà le fait intéressant. Son inter- 

 prétation la plus naturelle est que le beurre ordinaire 

 contient une lipase qui, en s'attaquant à la butyrine, donne 

 l'odeur de rance. Le lait apporte avec lui cette diastase. 

 Quand on le chauffe, la température de pasteurisation 

 suffît pour la détruire. Quand il l'a perdue, il y a des 

 microbes qui peuvent la lui rendre, mais à la condition 

 de se développer dans le milieu oh existe la matière 

 grasse, ce qu'ils ne semblent pas avoir fait dans les expé- 

 riences de M. Reinmann. 



En résumé, et autant qu'on peut le voir avec les résul- 

 tats déjà connus, il y a diverses sources à l'altération 

 des matières grasses : V une oxydation chimique que rend 

 très active la lumière du soleil, et que les microbes 



