734 CHAPITRE XXXV 



cinpcclicnt en prenant pour eux l'oxygène ; 2° une action 

 de saponification, accomplie en vertu des lois de l'équili- 

 bre chimique des cthers et de leurs constituants ; 3" une 

 action de diast.ases saponifiantes, qui n'a pas besoin du 

 contact de l'air ni de la lumière^ et qui peut provenir 

 soit de diastases venant de l'organisme, ou d'autres dias- 

 tases produites par des microbes, comme nous l'avons 

 vu dans le chapitre précédent ; 4° une action micro- 

 bienne portant sur les produits de la saponification. 



Toutes ces actions se superposent et se mélangent en 

 proportions diverses, et c'est là précisément ce qui rend 

 la question diftîcile, et explique qu'elle ne soit pas réso- 

 lue. 



425. Ensemencement de la crème. — La seule solu- 

 tion qu'on ait trouvée est une solution purement empiri- 

 que, ayant tous les défauts de cette sorte de solutions. 

 De ce qui précède on peut conclure, en gros, qu'il doit 

 y avoir quelque part un microbe ou un groupe de mi- 

 crobes qui, en vertu de ses lois naturelles, louvoie sans 

 s'y heurter entre les divers obstacles que nous avons signa- 

 lés, c'est-à-dire qui : 1° aime à vivre dans le lait; 2" en 

 protège la matière grasse contre l'oxydation chimique en 

 prenant pour lui l'oxygène libre ; 3° rend difficile le jeu 

 des lipases naturelles et au besoin des siennes, par 

 exemple en produisant de l'acidité ; 4° ne s'attaque faci- 

 lement ni à la matière grasse ni à ses produits. Toutes 

 ces conditions sont remplies par les ferments lactiques. 

 Comme ils sont nombreux, on pourra choisir celui ou 

 ceux qui, empiriquement, donnent les meilleurs résultats, et 

 cela fait, il ne s'agira plus que de transporter la semence 

 ou le mélange de semences de crème en crème pour re- 

 trouver toujours le même résultat. 



Il est curieux que la pratique soit arrivée à ces con- 

 clusions toute seule, et sans réclamer l'appui de la théo- 

 rie. Dès qu'il a été bien démontré que la crème douce, 



