ÉTUDE DE LA CRÈME OU DU BEURRE 725 



fournie par les centrifuges, donnait un beurre inférieur a 

 celui qu'on obtenait par les anciens procédés, dans les- 

 quels la crème était toujours un peu aigre au moment 

 de la mise en baratte, on a naturellement cherché à ren- 

 dre aigre la crème de centrifuges, et pour cela on la 

 mélangea, on Yensemença avec une crème aigrie, choisie 

 naturellement, de préférence, parmi celles qui se compor- 

 taient le mieux à la baratte. Or le mélange qu'on ense- 

 mençait ainsi était surtout un mélange de ferments lacti- 

 ques. Cette pratique ayant donné de bons résultats, elle 

 s'est régularisée, et a abouti naturellement à la fabrication 

 et à la mise en vente d'un ferment pour crème, dont il 

 existe encore diverses marques plus ou moins achalan- 

 dées. 



Nous avons résumé f)lus haut (338) le peu que l'on 

 sait sur le côté théorique de cet ensemencement de la 

 crème, et nous n'y reviendrons pas. L'arôme qu'on re- 

 cherche et qu'on obtient n'étant pas toujours le même, il 

 se peut que les espèces ensemencées ne soient pas non 

 plus toujours ni partout les mêmes. Quelles qu'elles soient, 

 on ne les laisse pas s'attarder sur leurs milieux de cul- 

 ture. La durée laissée à la maturation de la crème n'est 

 en effet pas longue d'ordinaire. Elle ne dépasse pas 

 18 heures, dans les cas où elle est la plus lente. On 

 peut la faire en 6 à 10 heures, et là-dessus, chaque 

 laiterie a ses usages. La crème mûre est barattée. Mais 

 ici elle nous échappe. Comme nous l'avons fait remar- 

 quer, ce livre n'est pas un traité d'industrie laitière, 

 pas plus qu'il n'est un traité de brasserie ou de vinifica- 

 tion. Il nous suffit de mettre en lumière, autant que cela 

 est possible, les principes sur lesquels reposent les pra- 

 tiques industrielles. C'est ce que nous avons fait à pro- 

 pos du beurre, et que nous recommencerons à propos 

 des fromages quand nous aurons étudié les traits généraux 

 de la fermentation des matières albuminoïdes. 



