CHAPITRE XXXVI 



RÉACTIONS MUTUELLES DES MICROBES 



L'indécision dans laquelle nous avons dû rester sur 

 plusieurs points du chapitre précédent est un nouvel 

 exemple de l'embarras que la science trouve à conclure 

 quand plusieurs microbes prennent simultanément part au 

 phénomène qu'elle étudie. Nous nous sommes trouvés sou- 

 vent dans ce cas, à propos des fumiers, par exemple, ou 

 du saké, et en général de toutes les fermentations où 

 intervenaient plusieurs microbes. Nous sommes destinés à 

 nous trouver souvent en face des mêmes difficultés quand 

 nous aurons à étudier la putréfaction des matières animales 

 ou la maturation des fromages. Et même, si on voulait se 

 montrer sévère vis-à-vis des résultats acquis, on pourrait dire 

 que la science ne nous donne encore l'explication d'aucun 

 phénomène naturel. Très libre d'allures et très fertile en 

 renseignements quand il s'agit d'un microbe unique, par 

 exemple de la fabrication de la bière avec une levure 

 pure, ou de celle du vinaigre avec un mycoderma aceti 

 débarrassé de tout parasite, elle commence à bégayer 

 dès qu'il s'agit de la fabrication des vins, et lorsqu'il 

 s'agit du lait, où il y a, en proportions à peu près éga- 

 les, deux espèces différentes de matières fermentescibles, 

 le sucre et la caséine, elle reste à peu près muette. 

 Comme une fermentation pure est une opération artifi- 

 cielle, quasi artistique, comme l'immense majorité des fer- 

 mentations et putréfactions naturelles se fait, et doit se 

 faire^ comme nous l'avons vu, par un concours de mi- 

 crobes, on peut dire que la science subit la conséquence 



de la marche qu'elle a adoptée. Ayant passé tout son 



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