740 CHAPITRE XXXVI 



qu'il fournit au début sont d'ordinaire défectueux. Il faut 

 qu'il fasse son apprentissage. 



Naturellement le brasseur ne peut l'y aider, car on ne 

 sait presque rien sur ces fermentations doubles, lactique 

 et alcoolique. MM. van den Ilulle et van Laër mon- 

 trent que la fermentation alcoolique semble se faire sur- 

 tout sous l'influence du Saccharomyces apiculatus, qui donne 

 volontiers quelque àpreté aux liquides qu'il fait fermen- 

 ter, et ils eng-agent à faire fermenter du moût de lambic 

 avec cette levure, en y adjoignant ensuite deux Sacc/i. 

 ellipsoideus qu'ils ont rencontrés souvent dans les lam- 

 bics. Puis on ajouterait les quantités voulues d'acide lac- 

 tique et d'acide acétique. Il est peu probable qu'on réalise 

 ainsi les mêmes efl'ets que ceux que donne cet ensemble 

 de deux fermentations simultanées ou successives. Mais on 

 ne peut rien affirmer à ce sujet. 



-éS"?. Moûts de distillerie. — Il y a une autre 

 grande industrie dans laquelle on provoque ainsi la pré- 

 sence simultanée de ces deux fermentations : c'est dans la 

 fermentation des moûts de distillerie, qui est demeurée très 

 capricieuse tant qu'on s'est contenté d'ajouter au liquide 

 sucré les levures commerciales, en général impures, qui 

 sont dans la tradition de cette industrie, jusqu'au jour où 

 un inventeur inconnu a imaginé l'acidification des moûts 

 par la fermentation lactique. 



Dans cette pratique, le brassage est fait à CS^-Go" avec 

 du malt vert ou du malt touraillé. Le brassin est alors 

 abandonné à lui-même pendant 1 à 2 beures. Sa tempéra- 

 ture baisse de quelques degrés, on l'entonne ensuite dans 

 des vases à couvercle de bois, sur les parois desquels il 

 trouve le ferment qui l'acidifie. On amène au degré 

 d'acidité voulue en enlevant le couvercle et en abandon- 

 nant à l'air libre. D'après Ludersdorlf, son acidité doit cor- 

 respondre à 9 ou 10 gr. d'acide lactique par litre. Il doit 

 répandre alors une odeur franche, sans trace de putri- 



