REACTIONS MUTUELLES DES MICROBES 741 



dite. Quand il est a point, on le refroidit à 17 ou 18", et 

 on y ajoute de la levure. Puis on laisse fermenter. 



L'utilité de cette pratique ne peut laisser aucun doute. 

 Le travail devient de plus en plus réiiulier. La fermentation 

 est plus active et donne un plus fort rendement. Mais 

 quand il faut expliquer d'où viennent tous ces bons résul- 

 tats, on est très embarrassé. 



On a d'abord cherché une explication dans une coopé- 

 ration du ferment lactique qui, pensait-on, rendait à la 

 levure le service de lui préparer des peptones au moyen 

 des matières albuminoïdes des grains d'orge, et facilitait 

 ainsi sa multiplication et son action de ferment alcooli- 

 que. Cette explication avait contre elle que le ferment lac- 

 tique n'est pas un agent peptonisant beaucoup plus actif 

 que la levure elle-même, et qu'en outre l'augmentation 

 assurée du rendement en alcool cadrait mal avec l'accroisse- 

 ment supposé du rendement en levure. M. J. EfFront, en 

 étudiant le même sujet, arrive à une conclusion toute 

 différente, et presque opposée. Pour lui l'acide lactique 

 empêche la reproduction de la levure, et par là exalte son 

 pouvoir ferment. C'est un effet analogue à celui que pro- 

 duisent certains antiseptiques et en particulier l'acide fluor- 

 hydrique, comme nous l'avons vu dans le tome III de cet 

 ouvrage. Cette explication s'enfonce sûrement plus que la pre- 

 mière dans le mystère de l'action, mais ne l'éclairé pas tout 

 entier. Il doit y avoir un fait plus général. Nombreuses sont 

 en effet les industries dans lesquelles une fermentation lac- 

 tique, lorsqu'elle apparaît, est une protection pour les fer- 

 ments très variés qui doivent y jouer un rôle ou contre 

 les ferments qui nuiraient en intervenant. Telle est la 

 fermentation des levains, de la choucroute, du tabac, des 

 peaux en tannerie, et d'une foule d'autres industries 

 dont nous n'avons pu parler dans ce livre, faute d'avoir 

 quelque chose de précis à dire sur elles. Sans doute 

 l'explication n'est pas la même partout, mais il semble 

 bien que dans chaque cas, elle soit complexe, plus 



