756 TABLE DES MATIÈRES 



Claapitre XV. — Fermentation lactique 



210. Acide lactique. . . • 312 



211. Ferment lactique de Pasteur 313 



212. Divers ferments lactiques 314 



213. Caractères d'un ferment lactique 315 



214. Ferments lactiques vrais 317 



215. Diastase lactique 318 



21f». Formation de divers acides lactiques 319 



217. Ferments lactiques à faible rendement 321 



218. Ferments lactiques à fort rendement 321 



219. Sous-produits de la fermentation lactique 323 



Bibliographie 324 



Chapitre XVI. — Divers ferments lactiques 



220. Activité d'un ferment lactique 328 



221. Puissance d'un ferment lactique 330 



222. Action de la température 330 



223. Résistance au temps 332 



224. Action de l'oxygène 333 



225. Multiplication du ferment 334 



226. Alimentation liydrocarbonée 336 



227. Alimentation azotée 339 



228. Les aliments ternaires sont-ils indispensables aux fer- 



ments lactiques? 342 



229. Expériences de M. de Freudenreich 343 



230. Influence de la peptone sur la fermentation .... 345 



231. ^'ariations dans le pouvoir rotatoire de l'acide lacti- 



que produit 347 



Bibliographie 349 



Chapitre XVII. — La fermentation lactique 



232. Marche théorique d'une fermentation 350 



233. Cas où l'acide lactique produit est utilisé 354 



234. Bilan de la fermentation lactique 356 



235. Formation constante d'acide acétique 358 



236. Autres modes de production de l'acide acétique. . . 361 



237. Autres produits de la fermentation lactique .... 363 



238. Bacilles de la crème 364 



