760 . TABLE DES MAT11:RES 



:\i>l. ïapéj et l)rem 5:56 



328. AupcrgiUns Wentii 337 



Bibliofp-apliie 53U 



Chapitre XXVI. — Fermentation et dédoublement 



des glucosides 



329. Fermentation du tannin. Historique 341 



330. Point de mucédinée, point d'acide gallique .... 341 



331. Conditions de nutrition du ferment 542 



332. Action de Tair 543 



333 Chimie de la réaction , 544 



334. Tannase 546 



335. Plicnomènes consécutifs au dédoul)lement du tannin . 547 



336. Action de la végétation superlicielle 548 



337. Industrie de l'acide gallique 548 



338. Fermentation de Torseille 530 



339. Expériences de Czapek 552 



340. Traitement des plantes à indigo 554 



341. Action d'une diastase 553 



Bibliof/raphie 558 



Chapitre XXVII. — Vieillissement des vins 



342. Sucre 560 



343. Alcool , . . 561 



344. Acidité 563 



345. Matière colorante 564 



346. Gaz du vin 567 



347. Soutirages 568 



348. Conservation en tonneau 570 



349. Vieillissement du vin 573 



350. Conservation en bouteille 576 



351. Casse du vin 577 



352. Action d'une diastase 578 



353. Propriétés de l'œnoxydase 581 



354. Moyens d'améliorer un vin cassable 583 



335, Casse bleue 384 



356. Casse blanche 585 



357. Uésumé 586 



Bibliographie 588 



