PRÉFACE 





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En dehors des faits qu'il rapporte et entée lesquels 

 il a essayé d'établir un lien, ce volume contient une 

 conclusion générale qui se rattache à celle du volume 

 précédent. J'avais essayé d'y montrer que les diverses 

 espèces de levures étaient très mal différenciées les unes 

 des autres, et qu'il était encore impossible de leur 

 assigner des frontières précises. J'essaie de prouver 

 aujourd'hui que lorsqu'on étudie au même point de 

 vue les bacilles les mieux caractérisés, on voit que 

 les barrières trop hâtivement mises entre eux devien- 

 nent d'autant plus indécises qu'on les étudie davantage. 



Quand ils ont été découverts, le ferment alcoolique, 

 le ferment lactique, le ferment butyrique, etc., sem- 

 blaient n'avoir rien de commun. Voilà que leur do- 

 maine s'est étendu, qu'entre eux il s'est révélé des 

 intermédiaires dont le domaine, grandissant aussi, a 

 pénétré le leur, si bien qu'aujourd'hui toutes ces taches 

 d'huile sont devenues confluentes, et qu'il y a des ré- 

 gions d' hinterland dont la répartition serait impossible, 

 tant elles ont été pénétrées par des émigrants venus 

 de tous les coins de l'horizon. Par exemple, on croyait 

 au début que la levure se distinguait du reste du 

 monde microbien en ce qu'elle était seule à pouvoir 

 fournir de l'alcool dans sa vie normale. Aujourd'hui 

 on exagérerait, mais on n'exagérerait pas beaucoup en 

 disant qu'il n'est quasi pas de microbe qui ne fuur- 



