TRAITÉ DE MICROBIOLOGIE 



CIlAPITUi: iniEMIER 



GÉNÉRALITÉS 



1 . Produits de destruction et produits de construction 

 dans une fermentation. — Je passe en revue, dans ce 

 livre, les fermentations antres que la fermentation alcooli- 

 que, ou, pour parler plus exactement, les transformations 

 diverses que subissent les matières ternaires sous l'influence 

 des ferments autres que la levure de bière. Le mot fer- 

 mentation, dans le sens dans lequel on l'emploie d'ordi- 

 naire, ne réveille dans l'esprit que l'idée de dédouble- 

 ment. On oublie le plus souvent, quand on parle de la 

 fermentation alcoolique, qu'à côté de la dislocation du sucre, 

 il y a, de la part de la levure, production de matériaux 

 plus compliqués que le sucre : un phénomène de construc- 

 tion apparaît corrélatif d'un phénomène de destruction. Dans 

 les transformations que nous allons étudier, il n'arrivera 

 pas toujours que les produits de dédoublement de la ma- 

 tière ternaire seront les plus importants. Ce seront parfois 

 les produits de synthèse qui auront ce caractère, et il 

 importe d'embrasser les uns et les autres dans la même 

 conception. 



Nous pouvons même tout de suite tirer, de ce que nous 



avons appris au sujet de la fermentation alcoolique, des 



notions qui ont un caractère général. Dans la vie, anaéro- 



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