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des aldéliydcs, des alcools, des acides gras, Tiirée ou quel- 

 ques acides amidés très simples. 



Ces produits presque univoques de fermentations très 

 variées doivent évidemment cette ubiquité à ce qu'ils sont 

 très stables dans les conditions où ils se forment. Ce sont 

 des édifices moléculaires, préformés ou non dans la molé- 

 cule initiale, et qui restent ou deviennent stables pendant 

 sa dislocation. Celte stabilité a rendu leur étude facile, et 

 a attiré Tattention sur eux. Peut-être en est-il résulté une 

 insouciance fàcbeuse au sujet des autres produits, moins 

 stables, qui par là sont entraînés plus facilement dans le 

 mouvement vital. Mais cette stabilité des produits ultimes a^ 

 d'un autre côté, l'avantage de rendre facile leur dosage, et 

 de permettre d'établir des équations de fermentation qui 

 précisent les phénomènes. 



Enfin, l'établissement de ces équations est encore facilité, 

 dans le cas des fermentations anaérobies, en ce que l'oxy- 

 gène extérieur n'y prend aucune part. Dans son vase clos, 

 et à l'abri de l'air, la substance qui fermente subit une 

 dislocation intérieure^ et les nouveaux groupements qu'elle 

 fournit sont tous formés de ses propres éléments, avec adjonc- 

 tion, dans quelques cas, des éléments de l'eau. Il y a bien 

 une petite perte, provenant des éléments de la matière fermen- 

 tescible qui sont immobilisés pour former la matière et le 

 corps des microbes ; mais comme ceux-ci se multiplient 

 peu, la perte est faible, et d'ordinaire négligeal)le. Si on 

 en fait abstraction, on se trouve donc en présence d'un 

 phénomène chimique pur, dont on peut écrire l'équation avec 

 rigueur, à la condition de connaître bien exactement la 

 quantité et la composition de la substance qui fermente, 

 la quantité et la composition des produits de fermentation. 



3. Diastases de la fermentation. — Il y a plus. On 

 est autorisé, a priori^ dans ces cas, à envisager le phéno- 

 mène comme analogue à celui que nous savons se pro- 

 duire dans la fermentation alcoolique. La levure, dans son 



