12 CHAPITRK PREMIER 



•7. Choix à faire entre les formules possibles. — La 



production d'un alcool supérieur ou d'un acide gras aux 

 dépens du sucre peut se faire au moins, comme nous 

 venons de le voir, d'après deux formules différentes, entre 

 lesquelles il s'agira de choisir. C'est évidemment l'expé- 

 rience seule qui peut assurer ce choix. La question (jui 

 se pose ici est de savoir jusqu'où il faudra pousser la 

 vérification de la formule. 



Jusqu'ici, les savants se sont montrés assez indifférents 

 sur ce point. On se contentait, en général, de constater la 

 présence d'un seul corps, plus ou moins caractéristique, 

 sans même le doser, et on en concluait au caractère de 

 la fermentation. C'est ainsi, par exemple, que lorsqu'on cons- 

 tatait, même simplement à l'odorat, la présence de l'acide 

 hutyrique, on en concluait à une fermentation butyrique 

 ordinaire, qu'instinctivement et parfois formellement on tra- 

 duisait par la formule classique : 



(1) C'ir'O" = C'iVO' + 2C0^^ + 4H 



qu'on peut déduire naturellement, en faisant n = ^, des 

 formules générales ci-dessus. 



Ces mêmes formules montrent qu'il y a une autre équa- 

 tion possible, celle qui correspond à la formation d'eau et 

 qui est : 



(2) 5C«H' G" = GC'IPO- 4- 6G0^^ + 6H'0 



On n'a évidemment pas le droit de rejeter cette formule 

 a priori. 



Nous voilà conduits à nous demander en quoi ces deux 

 formules diffèrent. Cela est facile à voir. En multipliant 

 tous les termes de la première par 6, et en retranchant 

 l'une de l'autre, on a : 



OU : 



(3) C'ir'0« + 6H = 6C0^ H 24H 



