14 CHAPITRE PREMIER 



classique. Sans entrer dans Texamcn de cette question, 

 concluons que les deux formules sont réalisables toutes les 

 deux, et môme pourront se mélanger en proportions (|uel- 

 conques. 



8 . Etude quantitative des produits de la réaction . — 



L'expérience peut toujours permettre de savoir ce qui se 

 passe en réalité, à une condition qui, il est vrai, n'a pas 

 souvent été réalisée jusqu'ici : c'est qu'on connaisse quan- 

 titativement tous les produits de la réaction, et qu'on ne se 

 contente pas de reconnaître ou de doser l'un d'eux, comme 

 nous le disions tout à Iheure. 



Le dosage exact d'un seul des produits ne peut suffire 

 que quand il y en a deux, parce que léquaiion de trans- 

 formation donne l'autre. Ainsi, dans la dislocation théorique 

 du sucre en alcool et en acide carbonique, quand on connaît 

 la (puiutité de sucre disparu^ et la quantité d'alcool produit, 

 on peut se dispenser de doser l'acide carbonique, parce 

 qu'ici, il n'y a, comme nous l'avons vu plus haut, qu'une 

 équation possible. Mais le dosage de l'acide butyrique ne 

 serait pas suffisant dans l'étude d'une fermentation butyri- 

 que, alors même qu'il n'y aurait qu'une seule formule de 

 dislocation possible, par exemple la formule (1). Quand on 

 en a distrait l'acide l)utyrique, il reste un résidu ayant 

 pour formule brute CH"-0", et qui n'est pas nécessairement 

 un mélange d'acide carbonique et d'hydrogène. Il faut 

 doser au moins un de ces gaz, et voir si sa proportion 

 est celle que commande la formule. S'il en est ainsi, il 

 est évidemment inutile de pousser la vérification plus 

 loin. Mais comme il y a une autre formule possible, oii 

 il n'y a pas de dégagement d'hydrogène, il faut voir si 

 elle n'est pas intervenue pour tout modifier, et, dès lors, 

 le dosage de tous les corps dosables s'impose. Il n'y a 

 heureusement qu'un seul des produits de l'ensemble des 

 réactions qui soit impossible à doser, c'est l'eau. Mais on 

 la dose par différence, comme tout à l'heure l'acide 

 carbonique dans le cas de la fermentation alcoolique. 



