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liquides que le réactif ne réussit pas à décolorer et à 

 rendre limpides. 



C'est sur le liquide déféqué qu'on fait la détermination 

 du pouvoir rotatoire, ce qui fournit une première donnée 

 sur la nature du sucre ou des sucres présents. Pour en 

 avoir une seconde, on fait une interversion. Cette hydroly- 

 sation se fait en général au moyen des acides, et les aci- 

 des agissent inégalement, de même que les sucres se prê- 

 tent inégalement bien à leur action. Suivant qu'on fait 

 varier la température, la nature de l'acide, sa dose, le 

 tem[)s de l'opération, on peut atteindre tous les sucres ou 

 bien seulement quelques-uns d'entre eux. Il y a donc à 

 tenir compte du procédé opératoire. Deux sont surtout en 

 bonneur et peuvent être employés à des opérations de 

 mesure, c'est l'inversion Clerget et l'inversion Lindet. 



L'inversion Clerget consiste à chauffer 40 ce. de liquide 

 sucré, mélangé à 4 ce. d'acide chlorhydrique fumant, au 

 bain-marie, dans une fiole jaugée, munie d'un thermomè- 

 tre, en élevant peu à peu la température du bain de façon 

 que le thermomètre de la fiole monte en 10 ou 12 mi- 

 nutes de la température ambiante à celle de 67-68". On 

 laisse refroidir la fiole jusqu'à 40" environ : on la refroi- 

 dit ensuite artificiellement. On sature l'acide par la soude 

 et on ramène au trait de jauge. Cette inversiou, ainsi 

 pratiquée, ne touche ni au lactose, ni au maltose, ni à 

 la dextrine Elle laisse intacts le dextrose, le lévulose, le 

 galactose, elle transforme le saccharose en dextrose et 

 lévulose, le raffinose en dextrose, lévulose et galactose, 

 elle permet donc une inversion partielle dans les mélan- 

 ges de saccharose et de dextrose, comme les laits con- 

 centrés, ou dans les moûts de saccharification contenant 

 dextrose, dextrine et maltose. 



L'inversion Lindet consiste à ajouter, à 40 ce. du 

 liquide sucré, 3 ce. d'acide chlorhydrique et à chauffer le 

 tout pendant 5 minutes au bain-marie bouillant. Elle hydro- 

 lyse le maltose, qui est assez résistant. On peut, comme 



