II PRÉFACE 



nisse de lalcool dans ses milieux de culture. Le fer- 

 ment acétique, le ferment lactique semblaient aussi 

 bien caractérisés. On n'a qu'à jeter un coup d'œil sur 

 la table analytique de ce volume pour voir que pres- 

 que toutes les espèces qui y sont étudiées produisent 

 de Tacide lactique et de l'acide acétique, comme elles 

 produisent toutes de Tacide carbonique. De sorte que 

 vouloir caractériser un microbe par la forme de la 

 transformation qu'il fait subir à telle ou telle molécule 

 complexe revient à caractériser un explosif par les 

 matériaux de démolition qu'il fournit après avoir 

 éclaté. 



La comparaison se poursuit en ceci : quand un obus 

 démolit une maison, ou se démolit lui-même, s'il y a 

 quelque part, en lui ou dans Tédifice qu'il détruit, un 

 assemblage plus solide que le reste, cet assemblage 

 risque fort d'être préservé là où tout le reste est 

 émietté. Et ainsi on peut parfois juger, par ces 

 matériaux préservés, de la structure de l'obus ou de 

 l'édifice disparu. De même, les débris d'une molécule 

 disloquée par un microbe conservent parfois quelque 

 trace de leur arrangement primitif, de la stéréochimie 

 de la molécule initiale. Mais il peut arriver aussi que 

 l'ébranlement ait tout faussé et tordu, de sorte qu'il 

 ne faudrait pas croire que Ton puisse, avec les débris, 

 reconstruire l'éditîce démoli. Plus les débris sont me- 

 nus, plus ils deviennent amorphes, et l'acide carboni- 

 que, Tacide acétique ou même l'acide lactique, ne sont 

 que de la poussière indistincte : c'est pour cela qu'on 

 les retrouve partout. 



Il ne faut donc plus considérer aujourd'hui la levure 

 et les ferments acétique et lactique que comme des 

 chefs de file possédant, à un plus haut degré qu'aucune 



