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Jiie, nous l'avons vu, la levure se multiplie peu, et le 

 rendement en alcool ou autres produits de dédoul)lement 

 est maximum. Il en est de même avec les microbes. C'est 

 dans la vie anaérobie que la multiplication est la plus fai- 

 ble et que, par conséquent, le rendement de la fermenta- 

 tion est le plus fort. Quand le microbe peut mener une 

 vie aérobie, ou est même exclusivement aérobie, il se 

 multiplie beaucoup, et alors, si, parmi les produits de syn- 

 thèse qu'il fournit, il y en a d'utilisables, c'est dans ces 

 conditions qu'il en donnera le plus. Par contre, comme il 

 prend pour lui, pour sa reproduction, une part plus grande 

 de la substance qui lui sert d'aliment hydrocarboné, les pro- 

 duits de dislocation de cette substance seront réduits au 

 chitfre minimum. 



Nous venons d'examiner les deux cas extrêmes. Il est clair 

 qu'ils se superposent en proportions variables dans toute 

 vie microbienne et que, dans toute fermentation, il y a k 

 la fois synthèse et analyse, la synthèse se faisant quelque- 

 fois non pas directement aux dépens de la substance qui 

 fermente, mais aux dépens des produits de la dislocation. 

 Le mécanisme intérieur de cet ensemble nous échappe 

 encore. Mais il n'est pas douteux qu'il ne soit établi sur 

 cette formule générale. 



11 est bien entendu que le mode de fonctionnement de 

 ce mécanisme restera d'ordinaire sous- entendu et réservé 

 dans tout ce que nous en dirons. L'étude de ces fermen- 

 tations a toujours porté, jusqu'ici, de préférence, sur leurs 

 produits ultimes et définitifs. On n'a pendant longtemps 

 ajouté aucune importance aux termes de passage, à ceux 

 qui apparaissent à un moment dans le vase de fermenta- 

 tion, et en disparaissent ensuite. Ce n'est que peu à peu 

 qu'on a compris qu'ils étaient des témoins du mode de 

 fonctionnement de la cellule ferment, et fournissaient des 

 notions sur son action protoplasmiquc. Qu'ils soient des pro- 

 duits d'analyse ou de synthèse, que leur poids moléculaire 

 soit moins ou [)lus grand que celui de la matière ali- 



