GENERALITES 3 



mcntairc fournie au ferment, ils sont intéressants en leur 

 qualité d'éléments de transition, plus intéressants à coup sûr 

 que les produits définitifs, qui ont été à peu près seuls 

 jusqu'ici à attirer l'attention des chimistes. 



3. Fermentations anaérobies. — Prise à ce point de 

 vue, l'étude des fermentations se complique, et doit être 

 abordée avec prudence. Il est évident a priori qu'elle doit 

 commencer par l'étude des ferments anaérobies, et cela pour 

 plusieurs raisons. D'abord, là, les phénomènes de synthèse 

 et de construction sont réduits au minimum et sont parfois 

 négligeables, non pas au point de vue théorique, mais 

 au point de vue pondéral. Presque tous les produits de la 

 fermentation sont des produits de destruction et, par con- 

 séquent, ont un poids moléculaire plus simple que la sub- 

 stance dont ils proviennent. 



Etant plus simples, ils sont nécessairement moins nom- 

 breux. Le nombre des groupements qu'on peut théorique- 

 ment et pratiquement réaliser^ en partant d'un certain nom- 

 bre de molécules de carbone, n'est pas proportionnel au 

 nombre de ces molécules, mais va en augmentant beaucoup 

 plus rapidement que lui. C'est ainsi que, pour prendre 

 l'exemple le plus simple, il y a seulement deux sucres con- 

 tenant 3 atomes de carbone, tandis qu'il y en a quatre à 

 4 atomes, seize à 6 atomes, et 1.024 à 12 atomes de car- 

 bone. Si on connaissait ces 1.024 sucres, et si on pouvait 

 les faire fermenter sous Finfluence de 1.024 ferments diffé- 

 rents, si faible que soit la dislocation, elle aboutirait sûre- 

 ment à des groupements qui se retrouveraient les mêmes 

 pour tous les sucres. Il en est de môme dans tous les cas, 

 et l'expérience est d'accord avec la théorie pour montrer 

 que le nombre des produits de dislocation des substances 

 les plus variées est très restreint. Ce sont d'abord, ainsi 

 qu'on pouvait s'y attendre, l'eau, l'acide carbonique, l'ammo- 

 niaque ou l'azote, parmi les plus simples ; puis, en remon- 

 tant l'échelle organique, les premiers termes dans la série 



