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procès de vie anaérobie, sécrète une diastase capable d'agir 

 en dehors d'elle, et de scinder exactement une molécule 

 de sucre en deux molécules d'alcool et deux d'acide car- 

 bonique. De même nous pouvons admettre que dans les 

 fermentations anaérobies que nous allons étudier, il y a 

 deux choses : une cellule vivante, accomplissant comme 

 elle l'entend son travail de nutrition, que nous laissons de 

 côté parce qu'elle consomme très peu, et sécrétant pour- 

 tant une diastase qui, à côté d'elle ou en elle, mais indé- 

 pendamment d'elle, préside à un phénomène chimique qu'on 

 peut théoriquement et quelquefois pratiquement distinguer 

 et séparer du phénomène plus complexe de la vie cellu- 

 laire, et étudier à part, comme un phénomène quelconque 

 de la chimie des métaux. 



Le seul inconvénient de cette conception, inconvénient 

 qui, du reste, est probablement temporaire, est de présup- 

 poser l'existence d'une diastase particulière pour chacun des 

 produits d'une fermentation, de plusieurs diastases, par 

 conséquent dans des fermentations qui aboutissent à la for- 

 mation de plusieurs corps dilFérents. Il n'est pas douteux 

 que cela ne soit vrai pour quelques-uns. Mais il n'est pas 

 probable que cela soit vrai pour tous, et dans tous les 

 cas. Nous accepterons pourtant cette hypothèse dans tout 

 ce qui va suivre, et cela pour deux raisons. En premier 

 lieu, tant que nous ne visons que la présence du produit 

 de la fermentation, et non ses origines et son mode de 

 formation, il est indifférent que nous le considérions ou non 

 comme un produit diastasique. Les conditions chimiques et 

 thermiques de sa production restent les mêmes. En second 

 lieu, cette hypothèse est très avantageuse au point de vue 

 pédagogique, et ceci demande quelques explications. 



On a cru pendant longtemps que toutes les fermenta- 

 tions se résumaient en un dédoublement simple comme 

 celui de la fermentation alcoolique. Plus on les étudie, 

 plus on voit au contraire la complexité du mécanisme qui 

 les produit. Plusieurs dislocations différentes s'y superpo- 



