6 CHAPITRE PREMIER 



sent à chaque instant en proportions variables, et si cha- 

 cune d'elles reste simple, c'est le mélange qui est compli- 

 qué. Il y a donc intérêt à les envisager à part, comme 

 autant de fonctions chimiques qui s'exercent simultanément ; 

 ainsi séparées, elles prennent corps si on les envisage 

 comme autant d'actions diastasiques en jeu permanent. 



Dans cette conception, l'alcool, l'acide acétique, Tacide 

 butyrique^ etc., résultent chacun d'une action particulière, 

 toujours la même pour chacun d'eux, qu'on peut distinguer 

 et parfois isoler de celle du microbe, et qui a ses lois 

 particulières. Lors donc que chez un autre microbe, nous 

 verrons reparaître les mêmes corps, leurs lois d'action repa- 

 raîtront avec eux. Comme ces produits de la fermentation 

 sont, ainsi que nous l'avons vu, peu nombreux, nous 

 voyons que, dans notre conception, les histoires physiolo- 

 giques si variées des divers microbes se composent d'élé- 

 ments fort simples, toujours les mêmes, mélangés en pro- 

 portions variables, et il y a là une évidente simplification. 



L'étude de chacune de ces actions individuelles est main- 

 tenant à faire. Nous en connaissons une assez bien, c'est 

 celle qui nous donne l'alcool ordinaire. La levure de bière 

 mérite la première place dans une étude sur la fermenta- 

 tion, non seulement parce qu'elle est le microbe le plus 

 important au point de vue industriel, mais parce que la 

 dislocation à laquelle elle préside est la plus simple. Peut- 

 être même que la levure doit son importance industrielle 

 à ce qu'elle fournit une dislocation simple, franche, et tou- 

 jours la même, sauf de très petites variations. En tout cas, 

 au point de vue théorique^ elle nous a donné des notions 

 précieuses au sujet de la transformation diastasique que 

 nous caractérisons par l'équation chimique : 



C^ir-O" = 2C'H^0 + 2C0^ 



L'étude des autres microbes, que nous allons commencer, 

 nous fera de même connaître quelques autres modes de dis- 

 location. Mais il importe, d'abord, de bien les caractériser 



