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au point de vue chimique. Nous allons retrouver ici quel- 

 ques-unes des notions que j'ai effleurées dans le chapi- 

 tre XIII du tome I*^'" de cet ouvrage. Je vais les dévelop- 

 per davantage. 



4. Formule ctiimique de la production de l'alcool ordi- 

 naire. — Restons d'abord dans le domaine des fermenta- 

 tions anaérobies, et prenons pour exemple l'équation que 

 nous venons d'écrire, de l'action de la zymase alcoolique. 

 Elle représente assez exactement^ comme nous l'avons vu, 

 au point de vue pondéral, la dislocation d'une molécule de 

 sucre. Mais est-elle la seule qui puisse représenter la pro- 

 duction d'alcool aux dépens du sucre ? 



Dans ce milieu anaérobie où le sucre fermente, l'oxygène 

 de l'air ne peut pas pénétrer. De plus nous savons que, 

 en prenant des précautions au point de vue de la pureté 

 de la semence ou en forçant la dose de levure, nous pou- 

 vons faire fermenter du sucre pur. Tout le carbone des 

 produits fournis vient donc du sucre. Mais il y a un élé- 

 ment présent dans le flacon, qui peut intervenir à la rigueur, 

 et dont nous ne tenons pas compte, c'est l'eau. N'y a-t-il 

 pas une autre équation, dans laquelle on ferait intervenir 

 l'eau, qui pourrait aussi représenter le dédoublement alcoo- 

 lique du sucre. 



Pour le savoir, il s'agit de résoudre l'équation générale 

 suivante : 



(1) ^rC^H^^O^ + yH-0 = aCm'O + />C0- 



ou il y a trois inconnues -, -, -, a savoir les nom- 



X X a; 



bres de molécules d'eau, d'alcool, d'acide carbonique cor- 

 respondant à la dislocation d'une molécule de sucre. Il y 

 a aussi trois équations de condition pour trouver ces incon- 

 nues. Il faut en eflet que tout le carbone du premier 

 membre se retrouve dans le second, ce qui donne : 



6j; = 2« H- h 



