8 CHAPITRE PREMIER 



on n (1p mémo pour lliydrogène : 



12.J- -f- 2// = 6a 

 et pour l'oxygène : 



(].x -\- y r= a -\r 2/y 



Lorsqu'on résout ces équations, on trouve y r= o, ce qui 

 démontre que l'eau n'a aucun rôle à jouer dans la réac- 

 tion. Jille n'intervient pas pour s'allier au sucre et prendre 

 part avec lui à un procès de dislocation. Elle n'intervient 

 pas davantage comme produit de réaction, car si nous 

 avions écrit l'équation de plus haut sous la forme qui con- 

 vient à cette hypothèse, à savoir : 



(2) iC'WO' = aC'lVO + bCO' + ylVO 



nous aurions de même trouvé y = o, ainsi qu'il est facile 

 de le voir en remarquant que l'équation (2) est la même 

 que (1) dans laquelle on a fait passer y au second mem- 

 bre en l'affectant du signe — , ce qui est indifférent, puis- 

 que y =i dans cette première équation. 



Ainsi l'eau ne peut prendre part à une dislocation ne 

 produisant que de l'alcool et de l'acide carbonique. De 

 plus, si // = 0, on trouve a = b, ce qui nous ramène à 

 l'équation connue où « = 2, et /> = 2. 



Mais on peut se demander s'il ne pourrait pas y avoir 

 une équation de la fermentation alcoolique comportant un 

 dégagement d'hydrogène. C'est le seul corps gazeux qui 

 ait pu, à la rigueur, échapper à la recherche, parmi ceux 

 qui peuvent se former aux dépens des éléments en pré- 

 sence, et si on n'en a pas encore trouvé dans les produits 

 de la fermentation alcoolique, cela peut tenir à ce qu'il est 

 utilisé au fur et à mesure de sa production par la levure_, 

 ou pour la formation d'un produit secondaire. Et puis, si 

 la levure ne donne pas d'hydrogène, ce n'est pas une rai- 

 son pour qu'il ne s'en forme pas avec d'autres microbes 



