BACILLE AMYLOZYME 53 



cela que je les adopte tour à tour. Au fond, ce qu'il y 

 a d'essentiel, c'est qu'au début de l'action, l'eau prend 

 part à la réaction en même temps que le sucre, tandis 

 que le sucre seul y esl intéressé à la fin. Sur ce })oint 

 l'analyse des gaz et celle du liquide sont d'accord. 



33. Etude des causes du changement. — A quoi est 

 dû ce changement physiologique opéré pendant la fermen- 

 tation ? On ne peut guère l'attribuer à la présence de l'air, 

 qui est exclu dès le début de l'expérience dans le vide 

 que nous venons de décrire, et qui, dans les expériences 

 où la vie anaérobie a été moins assurée à l'origine, est 

 certainement absent au 3*^ ou au 4*^ jour de la fermenta- 

 tion, lorsque la dislocation de l'eau dure encore. 



Il pourrait se faire que, dans le court passage au con- 

 tact de l'air qui a lieu au moment de l'ensemencement, le 

 bacille subit un changement protoplasmique qui lui don- 

 nerait une faculté nouvelle, laquelle irait ensuite en s'effa- 

 çant peu à peu. M. Perdrix a étudié ce point au moyen 

 des tubes à 2 branches de Pasteur, qui permettent de 

 faire deux cultures successives, sans rentrée d'air. 



Il introduit dans les deux branches un bouillon stérilisé 

 contenant du glucose avec un peu de carbonate de chaux. 

 L'une d'elles étant ensemencée^ il fait le vide et il ferme 

 à la lampe. 



Dès le lendemain, à 33°, il se produit un dégagement 

 de gaz. Il laisse l'appareil à l'étuve pendant quatre jours : 

 à ce moment, ainsi qu'il résulte des expériences précé- 

 dentes, il se forme uniquement de l'acide butyrique. 



Si la présence de petites quantités d'oxygène dans le 

 protoplasma de la semence était la seule cause de la for- 

 mation d'acide acétique, une goutte de la première bran- 

 che, introduite à ce moment dans la seconde, devrait y 

 provoquer une fermentation butyrique pure. Or, on trouve 

 que, après 24 heures^ l'acide formé renferme 23 à 30 0/0 

 d'acide acétique. La proportion de ce corps, bien qu'elle 



