5() CilAPITIlK m 



donne avec la phénylhydrazine des réactions semblables à 

 celles de la phénylglucosazone, mais fond à plus basse 

 température : 19()-198" an lieu de 200-206". Une étude 

 plus précise reste à faire sur ce point. 



Ce sucre est fermentescible par la levure de bière et 

 ne donne, dans ces conditions, que de l'alcool ordinaire. 

 Tout semble donc indiquer que ce n'est pas à la présence 

 d'un sucre particulier qu'il faut attribuer la production 

 d'alcool amylique dans la fermentation des matières fécu- 

 lentes par le bacille amylozyme ; c'est aux autres condi- 

 tions de milieu. 



34. Influence des conditions de milieu. — Mais sur 

 ce point, nous en sommes réduits à des hypothèses ; que 

 sont ces conditions de milieu ? Faut-il attribuer un rôle à 

 la présence de la dextrine, qui est certainement un terme 

 intérimaire entre l'amidon et le sucre et qui, ayant une 

 structure particulière, fermenterait directement suivant une 

 formule spéciale? La proportion considérable d'alcool éthy- 

 lique que nous avons constatée ne permet pas d'attribuer 

 l'apparition des deux alcools à des substances non définies 

 existant en ])etite quantité dans les matières féculisables 

 et n'existant pas dans les sucres. C'est certainement l'ami- 

 don ou un de ses dérivés qui intervient dans le phéno- 

 mène. 



Avant d'aborder la recherche d'une réponse à cette 

 question, il importe de remarquer qu'elle est peut-être 

 vaine, comme ïidola theatri de Bacon. Notre esprit est 

 encore dominé, à son insu, par les enseignements nés de 

 l'étude de la levure de bière, dont les fonctions proto- 

 plasmiques sont bien fixées et oscillent tout au plus entre 

 des limites très étroites. Tout ce qui sort de ce cadre 

 nous surprend et nous fait nous poser des problèmes nou- 

 veaux. Peut-être n'y a-t-il que notre émoi de surprenant. 

 Nous verrons, dans la suite de ces études, que c'est la 

 variabilité de Taction protoplasmique qui est la règle, et 



