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Ce ne sont du reste pas les seuls. Presque toujours on 

 trouve, au commencement de la réaction, des traces plus 

 ou moins sensibles dacide formique, qui disparait ensuite. 

 Nous verrons bientôt apparaître, dans certains cas, l'acide 

 lactique, qui se comporte de môme. Pour l'acide formique, 

 il importe de se rappeler que, comme nous l'avons vu, 

 aucune formule ne permet de le faire dériver du sucre par 

 voie anaérobie, à moins de faire intervenir les éléments 

 de l'eau et de l'acide carbonique : 



C«H'-0^ -^ 6C0- -;- 6H-0 = 12CIl-() 



et cette décomposition de l'acide carbonique et de l'eau 

 rentre tout à fait dans le cadre des réactions que nous 

 venons de voir se faire au début de la fermentation. 



39. Sctiéina général des phénomènes. — Les actions 

 exercées par le hacillus orthobutylicus sont si variées que 

 leur exposé deviendrait confus si on ne leur donnait pas une 

 forme schématique, pour laquelle nous pouvons nous inspi- 

 rer des faits précédents. 



Dans la réaction, un certain nombre de molécules de 

 sucre donnent un nombre égal de molécules d'alcool buty- 

 lique qui reste, dans notre hypothèse, inaltéré jusqu'à la fin 

 de la réaction. Un autre nombre de molécules de sucre 

 donnent de l'acide butyrique;, transitoire, qui se disloque 

 à son tour en donnant, par une combustion intérieure plus 

 ou moins complète, de l'acide acétique, transitoire aussi. 



On peut résumer cette action complexe en séparant ce 

 qui est relatif à la production d'alcool butylique de tout ce 

 qui est relatif à la formation des autres acides. Cela est 

 facile ; le nombre de molécules de sucre qui ont fourni 

 l'alcool butylique étant égal au nombre de molécules pro- 

 duites d'alcool butylique. Il suffira, pour caractériser cette 

 partie du phénomène, de prendre, dans la formule brute 

 de la réaction, le rapport du nombre de molécules d'al- 

 cool butylique au nombre de molécules de sucre qui y 



