70 CHAPITRE IV 



figurent. Le complément à l'unité de ce rapport donnera la 

 part du phénomène relative à la formation de l'acide buty- 

 rique et de l'acide acétique. 



Dans cette seconde partie du phénomène, la part de la 

 dégradation subie par l'acide butyrique sera suflisamment 

 précisée par le rapport a \ h des nombres des molécules 

 d'acide acétique et d'acide butyrique qui figurent dans la 

 formule de la réaction totale. 



Pour prendre un exemple, le premier rapport, que nous 

 appellerons R, est, dans la première des formules que nous 

 avons discutées plus haut, donné par 4 ; 8 = 0,5, et dans 

 la seconde de 2 : 7 = 0,3. Le rapport « : 6 est dans le 

 premier cas 2:3 = 0,66, et dans le second 2:5 = 0,4. 



Nous pouvons, avec ces schémas récapitulatifs, entrer 

 maintenant dans le détail des phénomènes. 



40. Variations dans le cas de la fermentation du glu- 

 cose. — Etudions d'abord les variations que subissent ces 

 deux rapports avec une même matière fermentescible : le 

 glucose. Nous avons vu qu'ils ne restent pas les mêmes 

 dans le courant d'une môme fermentation, que le rapport 

 R, qui est proportionnel au rendement en alcool butylique, 

 augmente toujours, et que le rapport a \ h, qui mesure 

 le degré de dégradation auquel est tombé le reste du 

 sucre^ passe par des valeurs très différentes, tantôt plus 

 petit que l'unité, tantôt infini, lorsque l'acide butyrique a 

 disparu, plus ou moins complètement remplacé par l'acide 

 acétique. Ce flottement pendant la marche du phénomène 

 doit évidemment se retrouver, lorsqu'il est terminé, de 

 sorte qu'on peut se demander si deux fermentations sont 

 jamais pareilles, même lorsqu'elles sont faites au même 

 moment, et en apparence dans les mêmes conditions. Nous 

 allons en effet voir apparaître des influences très délicates, 

 dont le bacille amylozyme ne nous avait pas donné 

 l'exemple. 



41. Influence de la réaction du milieu. — Nous con- 



