HACILLUS ORTHOBUTYLICUS 73 



avons déjà constaté dans un de ceux qui semblent le plus 

 fixés, la levure de bière. Mais ils semblent se faire ici 

 avec une facilité et une rapidité plus grandes qu'ailleurs, 



44. Fermentation des matières amylacées. — Le hacil- 

 lus oj'thohutijlicus vit très bien, comme nous l'avons vu, 

 sur des tranches de pomme de terre. Il se multiplie 

 aussi dans l'empois d'amidon additionné du liquide nutritif 

 mentionné au commencement de ce chapitre, ou dans de 

 la bouillie de pomme de terre, qui suffit à lui donner 

 tout ce qu'il lui faut. La liquéfaction de l'empois, sa 

 dextrinisation et sa transformation en maltose semblent se 

 faire sous l'action dune diastase analogue à l'amylase du 

 malt. Comme c'est toujours au maltose qu'on aboutit, il 

 semble que les diverses matières amylacées devraient fer- 

 menter de la même façon. Les exemples ci-dessous mon- 

 trent qu'il n'en est rien. Il est vrai que les liquides étu- 

 diés Font été à divers moments de la fermentation, et que 

 ceux qui étaient additionnés de craie étaient, au même âge, 

 plus avancés que ceux qui n'en contenaient pas ; mais la 

 variabilité que montre le tableau suivant reste encore très 

 grande, alors même qu'on la réduit pour tenir compte de 

 l'inégal avancement des fermentations soumises à l'étude. 

 Voici les valeurs de R et de ajb : 



R alb 



Purée de pommes de terre, sans craie 0,7 t,33 



» avec craie 0,1 0,t6 



Empois d'amidon sans craie 0,66 0,33 



» avec craie 0,io 0,2o 



Dextrine sans craie 0,45 0,25 



» avec craie 0,5 0,4 



Ces inégalités sont d'autant plus singulières que tous ces 

 amidons passent par le même terme dextrine et aboutissent 

 tous au maltose. L'inuline présente même des phénomènes 

 plus curieux dont nous devons dire un mot. 



