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CHAPITRE VII 



Ce microbe se développe bien dans du moût de raisin; 

 mais il préfère les solutions plus neutres de sucre interverti 

 additionné de 20 à 30 g-r. environ d'extrait Liebig par 

 litre. Dans tous les cas, le li({uide reste limpide. 11 ne se 

 dégage aucune trace apparente de gaz si la solution 

 sucrée n'est pas très concentrée. Le ferment tombe au fond 

 des vases où il forme une couche légère continue, d'un 

 aspect blanchâtre. Il faut, pour suivre la transformation qui 

 s'accomplit, faire de temps en temps l'analyse du liquide. 



Fig. 8 



L'expérience montre que le sucre en disparait peu à peu, 

 et que la mannite y augmente. Pour la doser, tant dans les 

 liquides artificiels que dans les vins, on concentre au bain- 

 marie 50 ce. de liquide jusqu'à consistance fluide. On laisse 

 cristalliser l'extrait pendant 2 ou 3 jours dans un endroit 

 frais. Puis on mélange le résidu avec 2 grammes de sable 

 fin calciné. On broie ensuite la masse avec un pilon 

 d'agate, en délayant peu à peu avec 100 ce. d'alcool à 

 85% saturé de mannite à la même température ; on filtre et 

 on laisse égoutter au moins deux heures. 



On introduit le filtre et tout son contenu dans un ap- 

 pareil à digestion chaude, et l'on traite par 100 ce. d'al- 

 cool à 85" pendant une heure. Après refroidissement, on 

 distille les 4/5 de l'alcool, on ajoute un peu de noir au 

 liquide restant et on filtre ; on lave le noir deux fois 



