FERMENT MANNITIQUE 117 



avec oO ce. environ d'alcool à 80° bouillant, et on éva- 

 pore à 60°. Le résidu est de la mannite pure. 



Il se forme également des acides lactique, acétique, suc- 

 cinique et de la glycérine qu'on sépare et qu'on dose par 

 les procédés que nous avons indiqués dans cet ouvrage. 

 Mais la mannite est le produit principal quand on opère 

 sur du moût de raisin ou une solution de sucre interverti. 

 De là, le nom de ferment mannitique. 



Ce bacille peut se développer dans des solutions expo- 

 sées à l'air, et aussi vivre dans le vide. Il est donc à la 

 fois aérobie et anaérobie. Dans le vide, il dégage de 

 l'acide carbonique, mais peu, ce qui nous explique qu'il 

 n'en donne pas d'une façon apparente dans les liquides 

 peu sucrés exposés à l'air, comme nous le disions tout à 

 rheure. La diffusion enlève tout celui qui se forme. Il n'y 

 a jamais d'hydrogène. 



70. Action de la chaleur. — La température optima 

 est voisine de 35° : à ce degré, la levure commence à 

 souffrir. On s'explique donc la substitution facile de la fer- 

 mentation mannitique à la fermentation normale dans une 

 cuve où la vendange est trop chaude. 



Après un séjour de 2 minutes, dans des tubes fins, 

 plongés dans des bains d'eau chauffés à 5'5, 56 et 57 de- 

 grés, le bacille n'a été, ni tué ni paralysé. Entre 58 

 et 60", il subit une série d'affaiblissements progressifs 

 qui se terminent par sa mort en deux minutes à 60°. 



•71. Influence de l'acidité. — La quantité de mannite 

 formée dans un milieu donné, additionné de doses pro- 

 gressives d'acide, diminue presque en raison inverse des 

 quantités d'acide présentes à l'origine, et toute fermenta- 

 tion s'arrête dans un milieu qui contient une dose d'acide 

 tartrique équivalente à 7 gr. d'acide sulfurique par litre. 

 Les moûts peu acides sont donc les plus exposés à se 

 manniter. De là la pratique, préconisée par M. Caries, 



