i22 CHAPITRE VII 



L'acide carbonique dont nous observons la production ne 

 peut donc être rattaché qu'à la formation de la mannite. 

 Voyons si celle-ci en a besoin. 



L'équation de la transformation anaérobie du lévulose en 

 mannite est : 



iSG^H'^'O" + 6H-0 =r 12G*'ir*0« + 6C0= 



où on voit que sur 13 molécules de sucre, 12 deviennent 

 de la mannite en prenant 24 atomes d'hydrogène, dont 12 

 proviennent de la 13* molécule de sucre, 12 de l'eau dé- 

 composée, pendant que le carbone de cette 13* molécule 

 devient de l'acide carbonique avec l'oxygène provenant 

 pour moitié du sucre et pour moitié de l'eau. 



Plus brièvement, l'équation peut être décomposée de la 

 façon suivante : 



Q6JJ12Q6 _^ Q^,Q ^ QQQ2 _^ JgH^ 



12C«H*=0^ + 12H^ = 12C«H'♦0^ 



Il y a donc décomposition de l'eau dont les éléments, 

 non pesés au départ, se trouvent pesés parmi les produits 

 de la réaction. De là l'augmentation que nous avons soup- 

 çonnée ou découverte. Cette augmentation est de 4,6 0/0. 

 Le poids de la mannite dépasse de 1,1 0/0 le poids du 

 lévulose. 



Dans 1 litre de liquide contenant 6 0/0 de lévulose il ne 

 se dégage, d'après l'équation précédente, que trois litres 

 environ d'acide carbonique, dont plus de la moitié peut 

 rester en solution et le reste se dégager lentement par 

 voie de diffusion. On comprend bien que les fermentations 

 au contact de l'air ne s'accompagnent, comme nous l'avons 

 dit, d'aucun dégagement apparent de gaz. 



Enfin la proportion de la mannite à l'acide carbonique, 

 d'après l'équation précédente, doit être de deux molécules 

 de mannite pour une d'acide carbonique, c'est-à-dire de 8,2 

 environ. Les rapports relevés dans les fermentations étu- 

 diées ci-dessus sont successivement 10,6, 6,0, 5,3, 8,9. 

 L'accord n'est pas parfait, mais il peut être troublé de 



