FEIUIEXT MANNIÏIQUE 125 



Cette maniiite disparait absolument des produits avec le 

 dextrose, qui se trouve en échange subir une fermenta- 

 tion alcoolique véritable, avec production d'alcool, d'acide 

 carbonique dans des proportions voisines de celles que 

 donne l'action de la levure. L'acide succinique et la 

 glycérine se retrouvent avec le glucose, le premier dans 

 des proportions voisines aussi de celles que réalise la 

 fermentation alcoolique. Enfm l'acide acétique et Tacide 

 lactique persistent. En d'autres termes, tout se passe 

 comme si le microbe, conservant ses diastases acétique, 

 tartrique, glycérinique et succinique, perdait sa diastase 

 mannitique, et l'échangeait contre de la zymase de 

 Buchner pour donner de Talcool à la façon de la levure. 



Le fait est assez important pour mériter quelques dé- 

 tails. Dans l'ensemble le glucose est moins facilement fer- 

 mentescible que le lévulose. Il lui faut des miheux très 

 riches en aliments carbonés et azotés. Il lui faut des eaux 

 de levure très concentrées, faites par exemple avec 20 0/0 

 de levure, ou des bouillons à 3 0/0 d'extrait de Liebig, 

 sans quoi la fermentation devient lente et s'arrête avant 

 d'être terminée. Ceci est curieux. C'est comme si le mi- 

 crobe empruntait sa matière alimentaire au liquide non 

 sucré, et se contentait de disloquer le sucre par une sorte 

 d'action latérale. La quantité de glucose fermenté est plus 

 grande si le milieu est oris"inairement neutre, ou s'il est 

 maintenu neutre par une addition de carbonate de chaux. 

 Elle dépend aussi de l'aération. Bref, elle semble un peu 

 capricieuse comme toutes les actions microbiennes qui ne 

 marchent pas toutes seules, en vertu d'une adaptation par- 

 faite entre le microbe et l'aliment. 



78. Variations des produits. — La proportion des 

 produits n'est pas moins variable. Le rendement en alcool 

 varie de 20 0/0 à 30 0/0, c'est-à-dire correspond à des 

 proportions de dextrose de 40 à 60 0/0. L'acide lactique 

 est plus abondant qu'avec le lévulose : c'est toujours de 



