126 CHAPITRE VÎI 



l'acide lactique inactif avec une très petite quantité d'acide 

 gauciie, mais sa proportion est variable, de 25 à 45 0/0, 

 suivant les conditions de culture. L'acide acétique, qui est 

 toujours débarrassé d'homologues supérieurs^ est moins abon- 

 dant qu'vec le lévulose, mais sa proportion est toujours 

 variable suivant le milieu, de 6 à 12 0/0 du glucose dis- 

 paru. Dans une même culture, étudiée à diverses époques, 

 on constate que le rendement en acide acétique du sucre 

 qui a disparu depuis l'essai précédent va en augmentant, 

 pendant que le rendement en acide lactique diminue, ce 

 qui conduit à penser que l'acide lactique est peut-être 

 dédoublé ou oxydé de façon à donner de l'acide acétique. 

 C'est un fait que nous rencontrerons à propos d'autres mi- 

 crobes et que nous étudierons alors de plus près. Quant à 

 l'acide carbonique, son volume et son poids correspondent 

 toujours assez exactement avec ce qu'exige l'équation de la 

 fermentation alcoolique appliquée à la quantité d'alcool 

 fournie. 



Voici, comme exemple, les nombres fournis par l'analyse 

 d'une fermentation complète de 100 gr. de glucose : 



Alcool 22,72 



Acide lactique 31,36 



Acide acélique .... 8,56 



Acide succinique . . 0.66 



Glycérine 9,68 



Acide carbonique.. 21,00 



Poids du ferment. 2,32 



96,80 



L'écart à 100 est plus grand que dans les autres exem- 

 ples donnés plus haut, bien que nous ayons compté ici le 

 poids du ferment qui a pris naissance. Peut-être les pertes 

 inévitables d'alcool y sont elles pour quelque chose. Mais il 

 faut remarquer ici que nous n'avons qu'une réaction exi- 

 geant la décomposition de l'eau, et fournissant, au compte 

 pondéral des produits obtenus, de l'hydrogène et de l'oxy- 

 gène que nous n'avions pas pesés au départ. C'est celle que 



