Ferment mannitique 12? 



nous avons acceptée (TG) pour la formation de la glycé- 

 rine ; comme il y a moins de 10 0/0 de glycérine pro- 

 duite, l'augmentation de ce fait ne peut être bien sensi- 

 ble. L'augmentation de l'acide carbonique provenant de cette 

 dernière réaction est aussi inappréciable. Le rapport de 

 l'alcool à l'acide carbonique dans les résultats ci-dessus 

 est de 1,08, celui qui correspond à l'équation de la fer- 

 mentation alcoolique étant 1,04. 



79. Action du sucre inteiverti. — Les différences 

 que nous venons de relever entre le dextrose et le lévu- 

 lose donnent de l'intérêt à ce qui se passe quand on offre 

 au microbe du sucre interverti, qui contient ces deux 

 hexoses séparés et en proportions égales, ou encore du 

 moût de raisin. 



L'expérience apprend que le lévulose est atteint le pre- 

 mier. Le ferment mannitique a donc un pouvoir électif, 

 comme la levure de bière, mais plus prononcé. De plus, 

 les deux sucres paraissent se comporter chacun à sa façon. 

 Le lévulose donne de la mannite, le glucose donne de 

 l'alcool. L'acide acétique est toujours de l'acide acétique 

 pur, l'acide lactique conserve ses caractères. Bref, les deux 

 sucres se comportent comme s'ils étaient seuls. Cela ne 

 laisse pas que d'être curieux. Il faut bien, en effet, se garder 

 de dire qu'on aurait pu prévoir ce fait. Qu'un même mi- 

 crobe, lorsqu'on lui fournit deux aliments différents, ne 

 se comporte pas de même, alors même que les différences 

 entre les deux aliments nutritifs sont de l'ordre stéréo- 

 chimique, c'est ce qu'on peut comprendre facilement : en 

 somme, ce sont deux fermentations, peuplées d'individus de 

 la même espèce, mais nourris différemment, et donnant 

 naturellement dès lors des produits différents. Mais dans 

 l'expérience du ferment mannitique avec le sucre interverti, 

 ce n'est pas seulement l'espèce qui est la même, ce sont les 

 individus qui sont les mêmes aussi. Il est difficile d'ad- 

 mettre qu'ils se partagent la besogne, la moitié ne s'occu- 



