FERMENT MANNIÏIQUE 120 



82. Action du mannose. — La formule stércochimi- 

 que de ce </-niannose est : 



H H OH OH 



CH^'OH — C_C_C — C — COH 

 I I I I 

 OH OH H H 



et ne diffère de celle du ^/-glucose que par le retourne- 

 ment d'un chninon. Ce mannose fermente moins facile- 

 ment que le glucose et que le galactose. Les produits 

 sont les mêmes qu'avec ces deux sucres, et il ne se forme 

 pas non plus de mannite. 



83. Action du sorbose. — Le sorbose était intéres- 

 sant à étudier, étant à la sorbite ce que le lévulose est 

 à la mannite. Celui dont se sont servis MM. Gayon et 

 Dubourg" avait été tiré de la sorbite par M. G. Bertrand, 

 à l'aide d'un procédé biochimique que nous retrouverons 

 plus loin, et, dès lors, sa formule stéréocliimique 



OH H OH 



CH'OH _C-C— C-CO— CH^OH 

 I I I 

 H OH H 



en fait un sucre cétonique comme le lévulose. L'analogie 

 conduit donc à penser que, sous l'action du ferment man- 

 nitique, ce sorbose va donner de la sorbite. H semble que 

 cette analogie ne se vérifie pas. Le sorbose donne de 

 l'alcool, et se rapproche par là non des sucres cétoniques, 

 mais des sucres aldéhydiques. 



84. Fermentation des saccharoses. — Avec ce que 

 nous venons d'apprendre, la fermentation du saccharose est 

 curieuse à étudier. Si ce bacille fait comme certaines 

 levures et intervertit le sucre dans le liquide qui le 

 baig-ne avant de l'utiliser comme aliment, tout va se pas- 

 ser comme tout à l'heure avec le sucre interverti : le 



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