FERMENT MANNlTIQUE IHl 



Quand une fermentation de saccharose devient assez acide 

 en cours de route, grâce aux acides formés, pour pou- 

 voir intervertir le sucre qu'elle contient ; quand, par consé- 

 quent, elle arrive à réduire la liqueur de Feliling, la 

 mannite y apparaît de suite. Ainsi te même microbe qui, 

 la veille, faisait de l'alcool aux dépens du saccharose de 

 la liqueur, et pas de mannite, donne de la mannite et de 

 l'alcool, dès que ce saccharose se trouve interverti en 

 dehors de la cellule. Rien ne montre mieux la complica- 

 tion de ces phénomènes de nutrition microbienne que ce 

 livre a pour objet d'étudier. 



85. A.ction du maltose et du lactose. — Le mal- 

 tose et le lactose se comportent comme le saccharose, 

 c'est-à dire qu'ils fermentent sans hydrolysation préalable, 

 au moins en dehors de la cellule. Il y a, en effet, con- 

 cordance exacte entre les poids de maltose déterminés par 

 le polarimètre et la liqueur de Fehling. Le lactose est 

 plus difficilement fermentescible que le maltose, qui, lui- 

 même, l'est plus que le saccharose. 



86. Action du rafQnose. — Les deux sucres qui pré- 

 cèdent sont moins intéressants que le saccharose, car ils 

 ne donnent pas de lévulose en s'hydrolysant ; mais nous 

 voyons reparaître ce corps avec le raffmose, sucre diffici- 

 lement fermentescible, qui donne en se dédoublant du 

 lévulose^ du glucose et du galactose. Il ne s'hydrolise 

 pas avant d» fermenter, et corrélativement, il ne donne 

 pas de mannite. Sa fermentation est plus pénible que celle 

 du saccharose, et il faut ensemencer encore plus large- 

 ment. 



87. Action du xylose. — iNous ne sommes pas au 

 bout de nos surprises. Un pentose, le /-xylose, fermente 

 avec facilité sous l'influence du ferment de Gayon et 

 Dubourg^ surtout en présence de la craie, en donnant 



