200 CHAPITRE X 



ninfcrvertit pas le sucre de canne avant de le faire fer- 

 nioutor. 11 s'arrête aussi assez vite dans son action quand 

 ou n'ajoute pas de carbonate de chaux. En présence de 

 la craie, la fermentation est rapide, régulière; le liquide 

 devient très visqueux, coule parfois comme ime glaire ou 

 une solution concentrée d'albumine. Il se fait des quanti- 

 tés assez considérables d'alcool ordinaire qui peuvent 

 dépasser le quart du poids du sucre disparu. Cet alcool 

 est toujours accompagné d'un peu d'aldéhyde. L'acide acé- 

 tique est ensuite le plus abondant, puis vient l'acide lac- 

 tique, qui, avec le glucose, est l'acide sarcolactique. 



Je ne donne pas de chiffres plus précis, parce que les 

 proportions des trois corps sont très variables, les acides 

 [)roduits au début de la fermentation étant détruits vers 

 la fin, comme avec VA. butylicus, et cela qu'ils soient 

 libres ou en combinaison avec la chaux. C'est que ce 

 bacille, que nous venons de voir capable de se dévelop- 

 per dans le vide, est aussi un aérobie et peut agir comme 

 comburant, si bien qu'après un long" temps, une culture 

 de ce bacille dans du sucre ou de l'amidon peut n'être 

 presque plus acide. 



L'acide lactique persiste plus longtemps et est plus 

 abondant avec Y A. cthi/licus qu'avec l'autre. Peut-être 

 faut-il mettre ce fait en relation avec cet autre que, con- 

 trairement à son congénère, 1'^. ethylicus ne fait pas fer- 

 menter le lactate de chaux. Nous sommes en effet con- 

 duits à regarder les produits d'une fermentation comme 

 des substances inattaquables ou lentement attaquables par 

 l'être qui les produit. Elles apparaissent alors soit comme 

 produits définitifs, soit comme produits intérimaires, et il 

 est naturel qu'il y ait davantage d'acide lactique produit 

 avec celui de nos deux bacilles qui ne l'attaque pas, ou 

 du moins qui l'attaque moins facilement que l'autre. 



Cette propriété de ne pas faire fermenter le lactate de 

 chaux, sépare r.4. ciJiylicus du BacUbis ethaceticus de 

 P. Frankland, qui fournit aussi, aux dépens des sucres et 



