MYGODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 205 



ou du bacillus orlhobulfjlicus. Là nous n'avions qu'à 

 comparer ce qu'on mettait de matière fermentescible dans 

 un vase clos, et ce qui sortait de ce vase sous forme de 

 produits gazeux, plus ce qu'on y retrouvait de produits 

 liquides ou solides de la fermentation. L'oxygène de lair 

 n'intervenait pas. Quand il intervient, comme avec les mi- 

 crobes moitié aérobies et moitié anaérobies, les produits 

 d'oxydation se mélangent aux produits de fermentation, et 

 l'étude se complique. Elle redevient simple avec les mi- 

 crobes purement aérobies, avec lesquels il n'y a plus ou 

 quasi plus de fermentation. Il faut seulement surveiller 

 et mesurer l'apport d'oxygène provenant de l'air. 



Nous trouvons un.lîon exemple de cette étude dans 

 l'admirable mémoire sur la fermentation acétique, dans 

 lequel Pasteur a ouvert ce monde des êtres aérobies. Ce 

 mémoire mériterait donc historiquement une place à part, 

 alors même qu'il ne contiendrait pas un enseignement de 

 méthode. Pour cette double raison^, nous le détachons 

 dans ce chapitre de tout ce qui l'a suivi. Les êtres 

 décrits par Pasteur sous le nom de mycodenna aceti et 

 de mycodenna vini sont peut-être moins bien définis que 

 les êtres de même ordre qui ont été découverts et étu- 

 diés depuis^ mais ils ont servi à créer un type^ et, à 

 ce titre-lè, ils mériteront toujours une place à part dans 

 la science. 



133. Fermentation acétique. — On sait depuis bien 

 longtemps que les liquides alcooliques exposés à l'air 

 deviennent du vinaigre, et cette substance, à raison de la 

 facilité avec laquelle elle se produit, doit avoir été con- 

 nue aussi anciennement que le vin, et avoir entravé, 

 comme elle le fait encore aujourd'hui, les opérations et 

 les calculs des vignerons de l'antiquité. Elle a été en 

 outre de tout temps un assaisonnement recherché, et sa 

 fabrication a été se perfectionnant lentement à travers 

 les âges, pour aboutir à deux procédés principaux. L'un 



