MYCODERMA ACETI ET MYCODERMA VINI 207 



sert de vinaigre ordinaire, mais avec la précaution de le 

 prendre le plus fort et le plus limpide possible. De plus, 

 l'expérience a montré qu'il est difficile d'acotifler, par ce 

 procédé d'Orléans, de l'alcool ou des flegmes étendus 

 d'eau. 11 faut alors leur ajouter de la matière organique 

 azotée soluble, de façon à les rapprocher des vins. Même 

 avec du vin, la conduite des opérations est toujours déli- 

 cate. La mise en train d'une mère nouvelle était d'ailleurs, 

 il n'y a pas encore bien longtemps, la difficulté princi- 

 pale de la fabrication, et les fabricants évitaient de leur 

 mieux cette éventualité. 



Ce procédé, qui fournit d'excellents produits, a l'incon- 

 vénient d'être long, et de ne bien s'appliquer qu'à cer- 

 tains liquides. En Allemagne, on suit, depuis Schutzen_ 

 bach, une méthode plus expéditive. Dans une pile de 

 tonneaux qu'on a défoncés, et à laquelle on donne 3 à 

 4 mètres de hauteur, on dispose des copeaux de hêtre, 

 et on fait écouler lentement à la partie supérieure de 

 la colonne des liquides alcooliques. On prend de pré- 

 férence ceux qui sont pauvres en matières albuminoï- 

 des, et on les additionne de quelques millièmes d'a- 

 cide acétique. Un courant d'air, arrivant par des couronnes 

 d'ouvertures que portent ces tonneaux à leur partie 

 inférieure, parcourt en sens inverse la colonne de co- 

 peaux, et le liquide, largement exposé à son influence, 

 s'acétifie peu à peu. Une portion de l'alcool et de 

 l'acide acétique est bien perdue par suite de l'éléva- 

 tion de température à l'intérieur des tonneaux, et du 

 courant d'air qui y circule, mais en revanche l'opération 

 est rapide, et, après deux ou trois passages sur les 

 copeaux, le vinaigre est fait. 



Ces deux pratiques, si différentes lune de l'autre, 

 avaient autrefois une explication commune, qu'il avait 

 fallu rendre un peu vague pour l'appliquer aux deux 

 cas. Edmond Davy avait découvert en 1821 que le pla- 

 tine très pulvérulent^ le noir de platine, présentait la sin- 



