BACTERIES AGETIFIANTES 263 



essayés successivement Beyerinck, Rothenbach, Heniieberg-, 

 et les discussions survenues entre eux à ce sujet montrent 

 que la question n'est pas encore mûre. Si on essaie une 

 classification fondée sur les propriétés physiologiques, il 

 faut renoncer à ces questions de forme, du reste varia- 

 bles et caduques, et alors s'adresser au détail des actions 

 de combustion produites sur divers corps. Mais là aussi 

 les difficultés apparaissent, car ces propriétés sont peu 

 connues et beaucoup sont contingentes. Tout ce que 

 nous voyons de plus clair sur ce point est qu'il y a des 

 bactéries pour lesquelles l'alcool est une substance plus 

 oxydable que les autres, et qui alors peuvent se dévelop- 

 per sur des milieux nutritifs qui ne contiennent pas ou 

 qui contiennent peu d'autres aliments hydrocarbonés. Ces 

 bactéries particulières seront naturellement par excellence 

 les ferments d'acétification des vins ou des alcools dilués. 

 Ce sont celles qu'on rencontre de préférence dans la fabri- 

 cation des vinaigres d'Orléans ou des vinaigres de co- 

 peaux faits par le procédé allemand. D'autres bactéries 

 oxydantes ou acétifiantes préfèrent ou exigent des sub- 

 stances hydrocarbonées autres que l'alcool, et à celles-ci 

 appartiennent surtout les espèces rencontrées par Hansen 

 sur la bière, et qu'on n'a presque plus le droit d'appeler 

 bactéries acétifiantes, car leur action sous ce point de vue 

 est très faible. Ce sont des bactéries oxydantes, analogues 

 à celles que nous étudierons dans le chapitre prochain, et 

 comptant l'alcool parmi les substances qu'elles peuvent 

 oxyder. 



183. Classification de Beyerinck. — Mais cette idée 

 générale ne peut pas à elle seule fournir les éléments 

 d'une classification, ni même servir à des groupements 

 bien déterminés. On en a la preuve dans les tentatives 

 faites. 



La classification de Beyerinck distingue quatre genres, 

 pourvus ou non de nombreuses variétés. 



