MYCODERMA AGETI ET MYCODERMA VINI 219 



organiques. Tels sont les flegmes, étendus d'eau et d'une 

 très petite quantité de bière, du procédé allemand. Si 

 l'on se sert de moût de bière, de vin, de jus d'orge, 

 ou d'autres liquides organiques fermentes, le mycoderme 

 prend un développement trop abondant, couvre les co- 

 peaux d'une couche gélatineuse dont le pouvoir acétifîant 

 devient, comme nous l'avons vu, très faible ou même 

 nul. Toutes ces notions, devenues scientifiques depuis le 

 travail de M. Pasteur, résultent aussi de la pratique de 

 la grande industrie. On comprend même qu'elles aient 

 longtemps aveuglé les fabricants sur le véritable rôle du 

 mycoderme, puisqu'on observait une acétification énergi- 

 que là où les copeaux étaient intacts, et une marche très 

 mauvaise dans les tonneaux où apparaissent les masses 

 gélatineuses. Cette contradiction apparente a disparu au- 

 jourd'hui, et le fabricant peut voir qu'il doit se tenir entre 

 deux extrêmes. Il ne doit pas employer de liquides orga- 

 niques trop chargés ; il doit d'un autre côté fournir à la 

 plante un peu de matière albuminoïde, ou au moins un 

 sel d'ammoniaque ou des phosphates alcalins et terreux. 

 Un mycoderme alimenté avec une solution d'alcool pur 

 finirait par périr par épuisement, au bout d'un temps plus 

 ou moins long, comme un animal qu'on ne nourrirait que 

 d'une seule espèce d'aliments. 



138. Etude du procédé français. — Les liquides qui 

 ne peuvent pas se laisser acétifîer par le procédé alle- 

 mand conviennent au contraire parfaitement au procédé 

 français. A la condition de ne jamais disloquer le voile 

 quelquefois imperceptible formé à la surface des tonneaux, 

 et de n'introduire jamais de germes dans toute la masse 

 du liquide^ le fabricant d'Orléans peut obtenir une fabri- 

 cation régulière dont la marche dépendra, il est vrai, de 

 la température extérieure, mais suivant une loi dont la 

 moindre expérience lui apprendra bientôt à tenir compte. 



Les écueils qu'il aura à éviter tiennent à un ordre de 



